La Reserva de Joaquín Márquez. Aquí nunca te equivocas

Calle Virgen de las Montañas, 14, 41011 Sevilla
Teléfono: 954 02 29 13

La hostelería sevillana vive una excelente etapa después de haber pasado años duros con la pandemia y gracias al trabajo de grandes profesionales que se han dejado la piel para consolidar el sector en nuestra provincia. Pero esto no siempre fue así. Hubo una época en la que la tapa se consideraba gastronomía de segunda. Sin embargo, en el resto del mundo copiaban nuestra fórmula. En la actualidad, la tapa ocupa la posición que se merece. Esos años en los que nuestra gastronomía a nivel nacional no estaba suficientemente valorada, fue la que le toco vivir al cocinero Joaquín Márquez Villa, un profesional nacido en La Palma del Condado (Huelva), que hizo su carrera en Sevilla y se jubiló a los 65 años después de toda una vida dedicada a este sector. Joaquín fue de los primeros cocineros andaluces en hablar de las bondades de nuestra cocina y explicar en un foro de expertos reunidos en San Sebastián como hacía su versión del salmorejo y en que se basaba la cocina de la Montería de Joaquín Márquez, el restaurante que por entonces regentaba en la calle Felipe II. Sus hijos, Joaquín y Jesús, recogieron el testigo y en 2014 trasladaron el negocio a la calle Virgen de las Montañas, en Los Remedios, con el nombre de La Reserva de Joaquín Márquez. Joaquín hijo se formó en la Escuela del Alabardero de Sevilla y cursó estudios en La Cónsula de Málaga, llegando a trabajar junto a Dani García. Hoy alterna un negocio en Marbella con sus obligaciones como cocinero. Jesús estudio pastelería en Valencia y se especializo en gestión de cocina y comedor en la Escuela Heliópolis de Sevilla. Los hermanos han conseguido preservar el legado de su padre y la esencia de la cocina tradicional, adaptándose a los nuevos tiempos con buen producto y modernas técnicas de cocina.

Muchas veces queremos ser los primeros en conocer el que se va a convertir en la apertura del momento, pero es importante no perder de vista los clásicos, esos con los que se ha ido escribiendo la historia de la ciudad. Lo cierto es que yo conocía el negocio del Porvenir, pero cuando paso a Los Remedios les perdí la pista. Al volver a este emblemático local me di cuenta de que nunca le he dedicado un post, a pesar de ser uno de los mejores restaurantes de producto de la capital y de la amabilidad con la atiende el personal de sala. Por eso es de justicia que os ponga al dia del trabajo que están haciendo los hermanos Márquez. Lo primero que llama la atención al llegar, es su fachada de ladrillos rojos. Estamos en un establecimiento amplio, que cuenta con varios comedores que conservan la estética de los mesones tradicionales sevillanos. La Reserva mantiene unos curiosos suelos de chino cordobés, arcos de ladrillo visto y paredes estucadas o pintadas en blanco. En la entrada, una zona de barra y mesas altas destinada a tapas. Fuera encontramos una amplia terraza situada en una calle peatonal. La decoración es sencilla, con bonitas vidrieras en las ventanas, una amplia cava de vinos acristalada y la cocina con un ventanal que permite ver como se trabaja en su interior. Las mesas están perfectamente vestidas con manteles y el servicio está bastante cuidado. A nosotros nos atendió Jony, un experimentado y agradable profesional que lleva años trabajando para la empresa. Ajeno a modas, La Reserva de Joaquín Márquez se ha convertido en uno de esos sitios de siempre que cuando uno prueba, repite. Un negocio que ha resistido el paso del tiempo, básicamente por un motivo, porque se come francamente bien. De hecho, el domingo que estuvimos nosotros estaba completamente lleno, sobre todo de familias vecinas de Los Remedios.

Salones amplios, decoración clásica y buen producto, el abc de los mesones. La Reserva de Joaquín Márquez es uno de los referentes de la ciudad en este ámbito, con las mejores carnes, pescados y guisos de primer nivel. La carta es amplia y para todos los públicos. Platos tan famosos como el salmorejo de la casa, que se sirve tan cremoso que casi se puede comer con tenedor. Lo acompañan con una guarnición de verduras crudas 9,50€/14,50€. Otros de los imprescindibles son las fabes con verdinas y su compango, maravillosos guiso que no os podéis perder 15,00€. Carnes a la brasa, tanto de cerdo como de vacuno o un extraordinario cordero a baja temperatura que se deshace en la boca. Muy solicitado el tataki de solomillo ibérico 15,50€ o los tacos de merluza frita 18,50€. Para cerrar probamos un variado de postres de Lola Leal, la madre de Joaquín y Jesús. Su flan de queso, presentado «a la antigua», es algo único. Todos esos platos ya son emblemas de Sevilla y se suman al buen hacer y el gran producto que manejan de grandes proveedores como Pescados Gori, líder de los mayoristas de pescados sevillanos. Suelen tener bastantes fueras de carta ya que su cocina se basa en producto de temporada. Como los espárragos verdes, que aquí son obligados en temporada. El Pan es de la panificadora Virgen del Rosario de Burguillos y los picos y regañás del Horno Padevi de Huelva. En su bodega encontramos vinos de varias denominaciones, aunque para mi gusto faltan referencias de la tierra. Os dejo la carta completa, incluidos vinos, para que le echéis un vistazo.

La Reserva es un espacio que nos ha sorprendido. Jesús maneja con maestría los fogones y la comida sale con una cadencia perfecta, a pesar de estar completamente lleno de público. El servicio es amable y profesional. Su relación calidad/precio es bastante correcta. El precio medio por persona ronda los 35,00€ p/p (bebidas incluidas). Muy recomendable dejarse guiar con los vinos y dar una oportunidad a los fuera de carta. El resultado es un local con personalidad propia, en el que la buena cocina y la hospitalidad se dan la mano para acompañar una carta cargada de sabrosos platos. Si estáis por Los Remedios, no dudéis en hacer una parada en este emblemático negocio. Gracias a Jesús y su equipo por el buen rato que nos han hecho pasar. Tenéis que conocerlo.