En muchas culturas, sobre todo en las orientales, el arroz simboliza la abundancia, la inmortalidad y la riqueza. En España, muchas de nuestras tradiciones gastronómicas van ligadas al arroz, un producto que llegó al Mediterráneo hace muchos siglos. Primero se utilizó como medicamento y después para el consumo de las élites. Los árabes fueron quienes lo introdujeron en la península, allá por el siglo VIII. Pero el consumo masivo comenzó con la llegada del arroz redondo en los siglos XVI y XVII procedente de la actual China. El clima mediterráneo le sentaba bien y se convirtió en un alimento barato, sustituyendo en muchos casos a otros cereales que había en la península como el trigo o la cebada. Cuando desde la Academia de Gastronomía y Turismo de Sevilla me propusieron que escribiera un artículo sobre el arroz en la provincia de Sevilla, para así conmemorar el año que esta institución dedica al arroz de las Marismas del Guadalquivir, lo primero que me vino a la cabeza no fue hablar solo de este cereal como el alimento básico en muchas gastronomías del mundo, ni como una elección rica en nutrientes y de sabor único para comer durante la actividad cotidiana. Mi enfoque seria destacar el arroz como el centro perfecto de nuestras celebraciones. Y es que cuando nos sentarnos a comer un arroz, estamos traspasando la necesidad de nutrirnos. La complejidad de este acto alimentario comprende aspectos ligados a la sociología, los rituales o el simbolismo. El arroz es un alimento ideal para su preparación compartida, por eso es el protagonista de la mayoría de nuestras reuniones, un nexo de unión de celebraciones familiares y de amigos. Para nosotros el arroz va ligado, casi siempre, a un momento especial de conmemoración. Para un sevillano es algo especial llegar a un bar/restaurante y que el dueño te indique que acaba de salir el arroz. Raro es el que no se anima a pedir una tapa.
Todos los 28 de febrero, día de Andalucía, Isla Mayor celebra el día del arroz con una tradicional degustación gratuita de paellas. Y es que si quieres hablar de arroz en Sevilla, es inevitable mencionar Isla mayor, un municipio de importante tradición arrocera que se sitúa en las Marismas del Bajo Guadalquivir, en un paraje único en el mundo como es el Parque Nacional de Doñana. En la antigüedad, este terreno estuvo cubierto por un lago al que los romanos llamaron Lagus Ligustinus, el cual con el tiempo fue perdiendo profundidad debido al arrastre de materiales del río. Este fenómeno natural dio como resultado una marisma que supuso una nueva fuente de recursos para el lugar. Los habitantes de la zona comenzaron entonces a sentirse atraídos por las nuevas oportunidades de caza, pesca y ganadería que se abrían paso. Fue así como se empezó a ocupar la isla fangosa formada en la desembocadura del Guadalquivir y que a día de hoy alberga las mayores plantaciones de arroz en España. A pesar de estar a pocos kilómetros de la capital, son pocos los sevillanos que se aventuran a visitar las marismas cuando el arroz esta verde y preparado para su recolección o en la época del año en la que el agua inunda los campos baldíos que esperan ser cultivados, mientras miles de pájaros rebuscan en estas aguas poco profundas para alimentarse de pequeños peces y crustáceos. Este es un enclave para perderse, sin prisa, con ganas de contemplar y disfrutar del entorno. Un espacio único y extraño para los propios sevillanos, que desconocen en su mayoría la interesante oferta turística de esta comarca: La Iglesia de San Rafael, Isla Pájaro, las Gañanías, las Casitas de los Ingleses….. Siempre que puedo, me gusta visitar esta comarca y disfrutar un maravilloso arroz caldoso con pato o con colas de cangrejo de rio.
Es trascendental dar a conocer la importancia de este producto en la economía sevillana y española, destacando que Sevilla es la principal productora de arroz de España y de Europa y la tercera del mundo, y se lleva cultivando en la marisma desde hace 70 años. Sus 1000 explotaciones producen más de 300.000 toneladas de arroz cáscara, dando trabajo a 5.000 trabajadores del sector y generando 700 millones de euros en ventas. El 98% del arroz sevillano se realiza bajo normativa de producción integrada, técnica que utiliza mínimamente fitosanitarios y fertilizantes y ya está produciendo arroz ecológico. El arroz de Sevilla es, sin duda, uno de los mejores del mundo, por ello está en proceso de conseguir la Denominación de Origen. Es prioritario defender un sector que atraviesa momentos difíciles debido a la sequía y a la decisión del tribunal europeo de suprimir los aranceles a los competidores y cooperar así con la Federación de arroceros, con Herba y con Arrozúa en dar a conocer que las marcas más conocidas de arroz son de Sevilla. Todas estas razones convierten al arroz sevillano en un elemento ideal para compartir junto a los seres queridos, organizando encuentros especiales, donde esta joya de la gastronomía funciona siempre como elemento armonizador. El arroz es un alimento transversal y versátil, que ha penetrado en todo tipo de culturas. Los sevillanos organizamos muchas de nuestras ingestas mediante acontecimientos alimentarios, más o menos, socializados y estructurados. Hoy en día, comer arroz es posible en todos los países y geografías, y por ello, uno de sus placeres radica en la estupenda adaptación de este plato a todo tipo de celebraciones, porque vayas donde vayas en nuestra provincia, el arroz siempre estará presente. Bienvenidos al “Reino del arroz”. Consume arroz de las marismas. Nuestro Norte es el Sur.
