Calle San Bartolomé, 38c, 41806 Umbrete, Sevilla
Teléfono: 695 41 47 44
El Aljarafe sevillano ha estado siempre bendecido por un clima muy apropiado para el desarrollo de diferentes cultivos. Fueron los romanos los encargados de iniciar el idilio de esta comarca con el mosto. En el recorrido por las bodegas, bares, tascas y mesones del Aljarafe, el mosto está presente como bebida predominante desde noviembre hasta febrero. En verano es cuando tienen lugar los momentos más esperados del ciclo de la uva y, durante los cuales, las inclemencias climáticas pueden causar mayores daños: la floración, el cuajado y la maduración. Y en el verano, también tiene lugar el envero, momento en el que las uvas empiezan a madurar, a acumular azúcares y a cambiar de color. La maduración va a determinar la calidad final de la cosecha del año. Cuando llegue la vendimia, es importante que las bodegas seleccionen cuidadosamente las uvas, mantener la temperatura por debajo de los 20 grados y estrujar suavemente para evitar la extracción de aceites de semillas. Umbrete es conocido como «la ciudad del mosto». Este pueblo cuenta con un patrimonio histórico que refleja su vinculación al señorío arzobispal y a la tradición vinícola y gastronómica. Es un lugar de gran importancia en la Ruta del Mosto y un referente en la industria del vino. Os cuento todo esto porque una visita a Umbrete me ha hecho cuestionarme como sobreviven las tabernas y bodegones especializados en mosto durante la época estival. Lo cierto es que el mosto es un extraordinario reclamo para atraer clientes de la capital durante el invierno, pero estos establecimientos han sabido adaptarse al calor cambiado el mosto nuevo por cerveza helada, más propia de estos meses, e incluyendo a la ecuación aliños frescos, caracoles y cabrillas.
Hoy os traemos una taberna centenaria reabierta al público en 2015 y regentada por Curro Trigo, un umbreteño que procedía profesionalmente de la construcción y que se puso al frente de este singular establecimiento después de estar unos años trabajando fuera de España. Curro ha sabido mantener la esencia y la estructura original de la antigua taberna, con dos salones unidos por arcos de medio punto y techos altos de vigas de madera. Un primer salón con una preciosa prensa de madera antigua y su chimenea esquinada, con el mostrador y la cocina al fondo. Paredes abarrotadas de cestos y aperos de labranza, entre otros muchos elementos decorativos, conservando el aire costumbrista que caracterizaba a la antigua taberna. Antaño las mesas tenían su ropa de camilla con un brasero debajo para calentarse durante el invierno, algo que Curro descartó en esta nueva etapa. En el segundo salón encontramos un buen número de mesas con hules de plástico, una barbacoa de leña para la elaboración de la carne a la brasa y dos bocoyes de 600 litros, testigos de momentos inolvidables en los que llevaban a cabo la fermentación del mosto, entre septiembre y finales de noviembre. En la actualidad le compran el mosto directamente a Bodegas f. Salado. Fuera, una terraza amplia y confortable, perfecta para los días de calor que están por llegar.
La gastronomía umbreteña, basada en la tradicional andaluza, ofrece una buena variedad de platos a cuyo aquilatado sabor contribuye la excelencia de los aceites de la comarca y una acertada combinación de productos de la dieta mediterránea. Una cocina con recetas originarias de la provincia y otras que, sin ser autóctonas, llevan la impronta del Aljarafe. A destacar, la carne con tomate, los higaditos de pollo, menudo (hasta en verano), las espinacas, caldereta de venao, la cola de toro o la carrillada 3,00€. Tapas fresquitas como el tomate aliñao con melva 5,00€, ensaladilla de gambas, papas aliñas o salmorejo 3,00€. Fritos como los calamares del campo, boquerón en adobo, pavía de bacalao, pijotas, chocos, croquetas variadas 3,00€ o flamenquín casero 7,50€. A la plancha tenéis el pez espada, el montadito de lomo o pollo 2,50€, serranito 4,50€ o pincho de pollo 2,50€. Carnes a la brasa como la presa 11,00€, churrasco de cerdo 6,00€, solomillo 8,50€, pechuga de pollo 5,50€ o hamburguesa de ternera 8,00€. Variedad de arroces por encargo, de perdiz, conejo, zorzal 8,00€/pers y el marinero 12,00€/pers. De postre, arroz con leche, tarta de dulce de leche, tarta de galletas, natillas o flan de huevo 3,00€. Los precios, como podéis ver, están bastante contenidos.
Ahora que tanta gente se lamenta de la proliferación de bares de diseño pertenecientes a algún grupo o franquicia, parece sobrevolar una incierta nostalgia por aquellas tabernas antiguas, que aunque pudieran parecer cosa del pasado, siguen teniendo su atractivo para muchos sevillanos y visitantes. Nos gustan las tabernas de barra de madera y chorizos no minimalistas colgados, y si es con charla y copita, más. Nuestras tascas siguen siendo el sitio ideal para ambas cosas. Por eso apostamos por la conservación, y en su caso, por la recuperación de las tabernas. Debemos revitalizar esos templos de la gastronomía aljarafeña; lugares de encuentro en los que reunirse en torno a un buen mosto, o en su defecto, a una cerveza fría. Por eso le damos las gracias a Curro Trigo por recuperar algo tan genuino de nuestra comarca, un legado centenario que forma parte de la historia viva de la provincia. Sin lugar a dudas, Taberna Justicia es uno de esos sitios que debéis conocer.
