Ctra. Circunvalación, 399, 41840 Pilas, Sevilla
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La viticultura en Pilas, al igual que en otras localidades del Aljarafe sevillano, ha sido una actividad clave en la economía y la cultura de la región desde tiempos antiguos. En las primeras décadas del siglo XX, especialmente en la década de 1930, con poco más de 2000 vecinos, el término municipal llegó a reunir cerca de cuarenta bodegas, lo que refleja la importancia de este sector en la vida cotidiana de sus habitantes. La viticultura de la comarca no solo se centraba en la producción de vino para el consumo local, sino que también tenía un carácter comercial y exportador, lo que convirtió a Pilas en un referente dentro de la provincia de Sevilla. A lo largo de los años, la tradición vitivinícola de la zona fue transmitida de generación en generación, manteniendo una identidad ligada a la tierra y a los procesos de elaboración artesanal del vino. Sin embargo, fue a partir de la llegada de Luis de Medina Garvey a Pilas en el último tramo del siglo XIX, específicamente en 1895, cuando la viticultura en la zona dio un giro significativo. Luis de Medina Garvey fue un destacado empresario y una de las figuras clave para el impulso de la viticultura de la comarca a nivel industrial. Su visión y esfuerzos permitieron que las bodegas de Pilas se modernizaran y se industrializaran, dando lugar a la creación de una red de bodegas más grandes y con capacidad para producir vino en mayor escala. Sin embargo, cuando las vides dejaron de ser rentables debido a la caída del consumo de vino, se arrancaron para ser sustituidas por olivos.
Hoy hacemos parada en una de esas bodegas que destacan por sus proyectos innovadores de sostenibilidad. Viñedos que apuestan por una filosofía de mínima intervención y elaboración artesanal, donde se valora el origen, la atención al detalle y la calidad. Este hermoso proyecto familiar busca devolver a Pilas al mapa vitivinícola, evitando la desaparición de sus vides y dignificando el medio rural. Además, ofrece una experiencia única de turismo rural, invitando a los visitantes a descubrir viñedos recuperados que antaño llenaron estos campos. La Bodega y el viñedo ecológico Dehesa del Zarco es un pequeño proyecto que nace de la pasión de un padre y su hijo por recuperar la tradición vitivinícola de Pilas. Con una producción actual de unas 7000 botellas, su vino está dedicado al abuelo José Ubero. Dehesa del Zarco observa desde su atalaya el letargo invernal de las cepas en esta época del año. Un legado, entregado a una misión atemporal, que tiene sus raíces en unas tradiciones encarnadas en Diego Moreno, su hijo Juan Diego (Juandi) y María Rodríguez, la matriarca de la familia. La empresa comenzó en 2008, y en 2023 culminó con la construcción de su propia bodega. Actualmente, es el único viñedo que queda en el municipio, un hecho que añade aún más valor a su proyecto. Como en muchos comienzos, los primeros años fueron difíciles, y la construcción en terreno rústico no urbanizable fue un desafío, especialmente porque el viñedo está ubicado en Doñana. La familia luchó para poder elaborar su propio vino y abrir la bodega al público.
Para Diego y su hijo, siempre fue un sueño tener su propia bodega. Querían producir vino y crear un espacio dedicado al turismo enológico. Dehesa del Zarco surge de este sueño y de la necesidad de ofrecer algo diferente, innovador y alternativo a lo existente en la zona. Un producto diferenciado y de calidad, que se consigue trabajando siempre con el máximo respeto por la tierra a través de la agricultura ecológica certificada. El viñedo, plantado en 2014 y reconvertido a ecológico, tiene 2.3 hectáreas y alberga variedades de uva blanca como Mantúa Pilas, Garrido fino y Viognier, y variedades de uva tinta como Tintilla de Rota, Garnacha tintorera, Syrah y Petit Verdot. Además, cuentan con otra finca de 1.9 hectáreas, plantada en 1997, con variedades blancas como Zalema y Listán, y tintas como Syrah y Tempranillo. Poco a poco, esta pequeña empresa familiar ha ido ganando impulso. Una de las principales formas de atraer clientes ha sido mediante visitas a la finca, donde se organizan eventos en los que explican las variedades de uvas, el trabajo en ecológico, el tipo de suelo y las labores de campo. Al final de cada recorrido, los visitantes pueden disfrutar de una cata de vinos y de productos de la huerta, también ecológicos. Las nuevas instalaciones están diseñadas pensando en los visitantes, y cuentan con una bonita zona de catas con el suelo y el techo de madera. Un tranquilo lugar, con unas grandes cristaleras desde donde se ve todo el viñedo.
Zarco no solo contribuye a la riqueza del entorno, sino que también participa en la recuperación de una raza en peligro de extinción: la oveja churra Lebrijana o Marismeña. Estas ovejas son responsables de abonar el suelo y controlar las malas hierbas. De hecho, la etiqueta del vino está diseñada en homenaje a esta raza autóctona. En la finca, elaboran además sus propios purines de ortigas y cola de caballo para prevenir hongos en el viñedo, y las ovejas se encargan de abonar el suelo. La vendimia se realiza manualmente, por la noche, con la ayuda de amigos y familiares, para evitar el calor y conservar mejor los nutrientes, aromas y levaduras. Los rendimientos son bajos, con menos de 6.000 o 7.000 kilos por hectárea, perfecto si lo que se busca es una uva concentrada, con menos agua y más intensidad de sabor. Cada variedad fermenta por separado, en depósitos de acero inoxidable con camisas de frío a temperatura controlada. La fermentación se realiza con levaduras autóctonas y, posteriormente, se realiza la maloláctica en barricas usadas de 500 y 600 litros de roble francés. Los vinos no son filtrados ni clarificados. Zarco 2023 expresa el terruño, permitiendo imaginar el paisaje en cada copa de vino. Hablamos de un vino robusto y cautivador, con intensidad y notas frutales que envuelven el paladar. Durante 2023 se hizo realidad la producción de un blanco y un rosado, y para este año la idea es poner en marcha otra referencia de tinto con más crianza.
En esta época del año, Juan Diego siembra trigo kamut, avena y centeno en calles alternas. De este modo, en lugar de sobreexplotar la tierra, planta estos cultivos para enriquecer el suelo con nutrientes. Durante el invierno, las vides quedan desnudas, sin hojas ni frutos. Este paisaje austero les permite resistir las inclemencias del tiempo mientras esperan su renacer en primavera. A lo largo de todo el ciclo de la viña, la cepa experimenta una transformación constante. Observarla día tras día, mes tras mes, nos ofrece claves sobre el vino que se obtendrá en años venideros. Esta es la gran motivación que impulsa a esta familia, compensando con ilusión el esfuerzo y los retos de una aventura que, lejos de ser una quimera, es un maravilloso proyecto que crece día a día. Gracias por vuestra labor y vuestra hospitalidad. Tenéis que probarlo.
