Calle Procurador, 27, 41010 Sevilla
En pleno corazón de Triana, donde las calles aún conservan el eco de los oficios antiguos y el pulso sereno del barrio, ha abierto sus puertas El Mercader de Chapina, un proyecto que nace con vocación de ser punto de encuentro y lugar de paso obligado. El Mercader de Chapina no busca competir con nadie ni reivindicar modas pasajeras. Su pretensión es simplemente la de ser fiel a una manera de entender la cocina, el producto y la hospitalidad de Víctor Gamero, un referente del panorama gastronómico sevillano. Con décadas de experiencia a sus espaldas y una relación siempre honesta con los fogones, Víctor se embarca en esta nueva travesía con la tranquilidad de quien ha aprendido a escuchar al producto y a quienes lo disfrutan. Su cocina no necesita artificios, como él mismo dice “Aquí manda el sabor, el respeto por la materia prima y una forma de cocinar que pone en valor lo que esta tierra ofrece, sin disfrazarlo”. El local, al igual que su abacería de la Calle Antillano Campos, lleva el nombre de un personaje casi olvidado por el lenguaje común: el mercader, aquel que en otros siglos recorría caminos y puertos con mercancías valiosas. En cierto modo, Víctor recoge ese testigo, acercando a su clientela sabores que hablan de origen, de raíces, de mercados vivos. Y aunque este mercader no trae telas ni especias, sí ofrece algo igual de preciado: la experiencia acumulada de quien sabe que en cada plato va mucho más que ingredientes.
La decoración de este nuevo espacio de Triana presenta una propuesta que combina funcionalidad, calidez y carácter local, con un diseño de líneas limpias. El espacio interior destaca por el uso predominante de la madera natural, tanto en las superficies de las mesas como en el mobiliario, con sillas de respaldo cruzado y asientos de rejilla, aportando textura y ligereza visual. Una bonita grada al fondo actúa como soporte expositivo para una amplia selección de vinos, organizados por etiquetas visibles que facilitan la elección del cliente y enriquecen el ambiente con una atmósfera enológica. Esta grada está rematada por un zócalo decorativo de azulejos hidráulicos, que introduce un guiño a la tradición trianera sin romper con la estética contemporánea. La barra, revestida también en madera, refuerza la coherencia material del conjunto y sirve como punto focal funcional en el interior. En el exterior, una generosa terraza bajo la sombra de un ficus ofrece un oasis urbano, con veladores estratégicamente dispuestos que invitan a una experiencia distendida. Justo al lado, la presencia de un parque infantil convierte este espacio en una opción especialmente atractiva para familias, al integrar confort gastronómico y ocio infantil en un mismo entorno.
El Mercader de Chapina despliega una carta llena de guiños al producto andaluz y al buen comer. Bajo el sugerente título “El milagro de la sal y el aire”, encontramos una cuidada selección de embutidos ibéricos, como la paleta de bellota “Lazo” (tapa 4,50 €) o el lomo ibérico “Lazo” (tapa 4,20 €), junto con salchichón y chorizo ibérico cular (tapa 3,50 €) y un surtido de ibéricos con queso de oveja (5 €/persona, mínimo 2). La propuesta quesera es igualmente potente, con especialidades como el Montanera Curado de leche cruda de oveja (Fuenteovejuna) o el Pajarete de cabra payoya (Villamartín), todos entre 4,50 € y 13,50 €. En el apartado “cositas frías de toa la vida”, destacan las papas aliñás con melva canutera y vinagre de Jerez (tapa 4,10 €, ración 10,80 €), la ensaladilla de gambones con mahonesa de sus cabezas (3,90 €/9,10 €) o el clásico tomate aliñao de Los Palacios con AOVE de Priego de Córdoba (10,50 €). Las propuestas frías pero más modernas incluyen un sabroso tataki de solomillo ibérico con puré de boniato y salsa ponzu (8,50 €/15,20 €), un paté casero de ave con tostas (6,20 €) y una deliciosa tosta de pan brioche con ternera asada, champiñones al limón, trufa y alioli de ajo negro (4,10 €/ud). Entre las carnes frías, no faltan los chicharrones de Triana (4,00 €/9,80 €) y los de Cádiz, de Alcalá de los Gazules (4,10 €, 8,20 €, 17,90 € según tamaño). El apartado de “cocas, tostas, hojaldres y cazueleo” mezcla sabor y humor: desde la cazuela de gambones al ajillo gratinada (5,50 €), hasta los chipirones encebollados con crema de ajo y tinta (6,50 €), el huevo a baja temperatura con puré trufado y boletus (5,20 €) o el taco de picaña con guacamole y chimichurri (5,10 €). El solomillo al whisky con milhojas de patata (4,80 €) y el brioche de pollo con pesto y jamón (4,90 €) completan una carta variada y sabrosa. No faltan los “fueras de carta” como el tartar de atún rojo con guacamole (16,50 €), el mini magnum de foie envuelto en oro, el pulpo con alioli de hierbabuena, la presa ibérica con migas y teriyaki, o las costillas de ternera estilo “tiernas de cojones” con puré trufado. Una carta pensada para saborear el sur con ganas.
Víctor no quiere halagos fáciles. Quiere verdad. Y eso, en hostelería, ya dice mucho. Me pidió opinión sincera, y aquí va: Es cierto que hay algún detalle por ajustar, le falta cierta personalidad al espacio (algo en lo que Victor ya esta trabajando), pero lo importante está donde tiene que estar. Cocina sin disfraces en la que no hay nada que demostrar, y en la que todo esta por compartir. Sus platos no buscan likes, buscan quedarse en la memoria. Basta un solomillo al whisky o unas papas aliñás con melva, para notar la diferencia. No por la técnica (que la hay), sino por el respeto al producto y la claridad de ideas. Aquí no se improvisa: se cocina con lo aprendido en años de oficio, en los fogones y en la vida. El Mercader de Chapina no alza la voz, pero sí firma una revolución tranquila, recordándonos por qué seguimos saliendo a comer fuera. No es una promesa: es una certeza. Volveremos. Como tantos que llevamos tiempo siguiéndole la pista a este gran profesional. Pasad, probad y juzgad.
