Avenida de El Greco, 4, 41007 Sevilla
Teléfono: 621 07 21 64
Las largas hojas de las espadañas o eneas se han usado tradicionalmente en cestería, para fabricar o trenzar cestas y asientos de sillas. Sus decorativas espigas se emplean con frecuencia para la confección de centros florales. Hoy en día siguen existiendo algunas zonas rurales de Andalucía en las que continúa siendo tradición utilizar la enea para la fabricación de productos elaborados por nuestros grandes artesanos, que han ido aprendiendo este oficio de generación en generación. Los trabajos con enea han formado parte de nuestra historia desde hace décadas, y nuestro deseo es que pueda seguir haciéndolo mucho más. Este es el hermoso nombre elegido por estos cuatro jóvenes empresarios para fijar toda una declaración de intenciones sobre el ideario de este original proyecto abierto en la Avenida del Greco, arteria principal del barrio de San Pablo. Este pequeño establecimiento nacido a principios de este año, reivindica las recetas de siempre. Bajo el lema, «cocina de lavaero», este restaurante de tapas reclama volver al recetario clásico sevillano a través de una carta de tapas de corte gastronómico.
Al frente del proyecto se encuentran Jesús Maya, Juan María Báez, Miguel Ángel Fernández y el brasileño Alejandro Dasilva. Los tres andaluces estudiaron en la escuela de cocina Cookstorming, de Nervión, pero se conocieron trabajando en el restaurante El Pintón de la calle Francos, después de haber pasado por grandes cocinas de todo el país como el desaparecido Eme Be Garrote de Martin Berasategui, El Bohío de Pepe Rodríguez o Lú Cocina y Alma, de Juanlu Fernández, en Jerez de la Frontera. Un extenso currículum que ahora aplican a su propio proyecto. Al entrar, los socios nos esperan en la barra para darnos la bienvenida y contarnos parte de la nueva carta de primavera. Lo primero que llama la atención al llegar a este local situado junto a la bodega cooperativa Católico Agrícola Chipiona, son las ventanas adornadas con las típicas rejas sevillanas de las que cuelgan macetas de cerámica. Mesas ordenadas en el acerado y una pequeña terraza cubierta para estos días de frio. La decoración del local está hecha a mano por ellos mismos, utilizando elementos muy nuestros como la enea y los azulejos, que decoran parte de la barra y las paredes, mitad azulejo mitad pintadas. El local cuenta con un pequeño comedor, con cinco mesas adornadas con salvamanteles de esparto, platos Duralex y antiguas pinzas de la ropa como posa cubiertos. Lo cierto es que el salón está en parte desaprovechado, las mesas están todas juntas contra la pared y sobra una gran parte del espacio junto a la barra. De cualquier forma, resulta coqueto, aunque algo “desangelado”.
Como dice el maestro Javier Compás, salir a comer se ha convertido en la búsqueda de algo diferente al aburrimiento de los bares de moda. Enea surgió por esa necesidad de encontrar un sitio que apueste por sabores más nuestros, más auténticos. Sevilla esta entregada al turismo, y en las cartas de la mayoría de los establecimientos proliferan las hamburguesas “a los mil sabores”, los ceviches de dudosos pescados o estériles tatakis con litros de soja, platos ajenos a la gastronomía sevillana. Por el contrario, la carta de Enea está centrada en sabores reconocibles de nuestra cocina. Su propio relato nos describe la “cocina de lavaero” con la que presentan esta propuesta. “La cocina de los patios de vecinos, al igual que los lavaderos, eran comunes. Ese ambiente de ropa tendida, el ‘chupchup’ de los pucheros, las conversaciones entre vecinas mientras los niños jugaban en el patio central, es lo que hemos querido reproducir en Enea”. Acaban de poner en marcha un menú degustación que hace un recorrido culinario por las distintas zonas de Sevilla. De esta forma eliminan su carta de tapas para enfocarse exclusivamente en este menú. Dos opciones: Una más reducida que se compone de secuencia de aperitivos, 1 entrante, 2 pases principales y 1 pase dulce por 40€ por persona, y la opción más extensa, Lavaero, diseñado en ocho pases inspirados en las zonas clave de Sevilla: Sevilla capital, La Plata, La Vega, Marismas-Doñana y Sierra Norte, reflejando la riqueza de cada región. Se compone de snack de bienvenida: Un paté de gallina acompañado de hidromiel de naranja amarga. Tabernas: Homenaje al tapeo sevillano: Seis aperitivos emblemáticos de la ciudad que incluyen croqueta de puchero y papada, boquerones en vinagre, aceituna y altramuz, serranito, bocadillo de pringá y gazpacho. Kansas City/Sevilla: Un guiño a la hermandad entre Sevilla y Kansas City, reinventando la hamburguesa con sabores locales. ‘Lavaero de La Plata’: una presa ibérica aderezada con mantequilla y vinagre en homenaje al barrio homónimo sevillano. ‘Lavaero de La Vega’: esturión en conserva acompañado de escabeche de alcaravea y napado con manteca colorá y caviar. ‘Lavaero de Marismas-Doñana’: Trilogía al pato: Tres elaboraciones con pato, inspiradas en la campiña sevillana, incluyendo zurrapa, magret en ceniza y un guiso de piñones. Y dos pases dulces: ‘Lavaero de Sierra Norte’. Pase dulce: Carne de membrillo, queso de cabra sevillano y seta de temporada y ‘Lavaero de toas las casas de Sevilla’. Pase dulce: “Leche con galletas”, un clásico de todas las casas sevillanas que cierra el recorrido gastronómico con un toque nostálgico. Este menú cuenta con un precio de 65€ por persona.
Finalmente, el menú incluye petit fours con dulces tradicionales de conventos sevillanos, completando así una experiencia única y auténtica. El menú degustación es una experiencia muy limitada, disponible para 16 comensales, que podrá disfrutarse a partir del 1 de noviembre. Con esta propuesta, Enea ofrece una oportunidad irrepetible para disfrutar de los sabores y tradiciones de Sevilla de una forma singular y contemporánea. En esta misma línea camina su propuesta de vinos. Creo que es la primera vez que he escuchado a un camarero decirle a un cliente que no tienen ni Rioja, ni Ribera, “Aquí solo tenemos vinos andaluces y sevillanos” le decía Miguel a un sorprendido cliente. Algo que me encantó. Cuentan con referencias de generosos, como la Manzanilla Maruja 2,10€, Fino Cruz del Mar 2,10€, Amontillado, Oloroso o Palo cortao Great Duke 4,80€. Blancos como Primera Huida 3,00€, Diez Días de Marzo 3,70€, Mountain 28,00€ o Exceptional Harvest 32,00€. Los tintos son Zarco de Sevilla 4,00€, Hallado 4,00€, Cortijo Joven 20,00€ o Paraje de Mincal 21,00€. Como podéis ver, estos jóvenes hosteleros han conseguido llevar la cultura de la tapa a la alta cocina, trabajando con productos de la tierra y recuperando los guisos de ollas de barro de nuestros antepasados. Ilusión y ganas de hacer bien las cosas no les falta. Lo cierto es que nos ha encantado el trato, la comida y el precio. Nos hace muy felices que iniciativas como estas salgan adelante en nuestra provincia. Por eso les damos nuestra enhorabuena y los animamos a seguir adelante.
