De Domínguez Barra y Vitrina

Antonia Díaz, 17, 41001 Sevilla
Teléfono: 954 61 41 53

Coqueto, elegante y luminoso espacio situado en una de las zonas de mayor ebullición gastrónoma de la Capital Hispalense. De Domínguez es un distinguido establecimiento junto a La Maestranza, que se puso en marcha a comienzos de este mes de abril. En este palpitante mundo gastronómico en constante evolución (o involución, según se mire) cada vez resulta más difícil calificar y definir muchos de los locales que van sembrando nuestra provincia. Quizá por la apremiante necesidad de buscar rentabilidad, o porque el concepto tradicional de ciertos restaurantes esté cambiando y se trate más de aunar en un mismo espacio diferentes conceptos, o negocios, que antaño solían estar separados. Estamos en una fase en la que se prioriza el producto de calidad. De Domínguez marida el concepto de taberna-abacería, en lo más amplio de su definición, con una magnifica barra como elemento articulador de todo el relato. Una suerte de moderna abacería, ya que tanto en su decoración como en su propuesta culinaria están muy presentes las mejores chacinas y quesos, conservas gourmet de toda la vida y por supuesto los vinos.

El eje de este lugar chic es la cosa gastro evidentemente, en mesas tanto altas como bajas de confortable acomodo, y un personal de sala que como punto de partida parece estar francamente bien seleccionado. Suele pasar en estos casos en los que se aúnan muchas intenciones a la vez, que el tiempo acaba dando jerarquía a lo que demanda la parroquia. De Domínguez Barra y Vitrina pertenece al empresario vallisoletano, del municipio de Nueva Villa de las Torres, Santiago Domínguez Martínez, uno de los mayores productores de patatas de España. Santiago se incorporó al mundo laboral como jornalero recogiendo patatas y trabajando en los viñedos: podando, vendimiando, etc. Así como trabajando en las bodegas y vides en las tierras de Rueda. 25 años después, ha llegado a ser el propietario de 670 hectáreas repartidas entre Castilla y León, Andalucía y Castilla la Mancha, convirtiéndose en el mayor productor de patatas de España y empleando a más de 250 personas. Un empresario de éxito que recoge en los últimos años todo el esfuerzo cosechado. Insiste en que el éxito radica en “sufrirlo, lucharlo y aprenderlo” y en la práctica, “tener habilidad para la venta”, que es “la prioridad” para “crear un producto y saber venderlo”. Ahora se adentra en la hostelería sevillana con este proyecto inspirado en aquellos ultramarinos que abundaban antaño en nuestra ciudad.

Un espacio tan bello como funcional, que cuenta con una primera zona en la que destaca la hermosa barra con cajoneras, a modo de despacho de chacina, y una contrabarra con vistas a la calle. Un pasillo intermedio y otra gran barra de madera, nos lleva a la parte de comedor, con varias mesas bajas para una velada más reposada. El interiorismo es obra de El Patio Antigüedades, imprimiendo su inconfundible sello de hacer que parezca único todo lo que diseñan. En el Patio Antigüedades son expertos en rescatar mobiliario de otras épocas y transformarlas en apetecibles piezas, combinándolas con elementos actuales y contemporáneos, logrando un acertado y sugerente equilibrio que solo saben alcanzar los que entienden del tema. Mesas de cristal, estanterías de madera o mobiliario traído de otros países, conviven en armonía con sillas tapizadas a rayas, originales cuadros o jarrones de flores frescas, entre otros muchos elementos. La arquitectura interior, muy limpia y vertical, reinventando un espacio clásico, con techos profusamente decorados y lámparas vintage de bolas.

En cuanto a la propuesta del “comercio y el bebercio”, en síntesis consigue una experiencia agradable, sin destacar especialmente ningún plato. Por mencionar algunos de los probados, destacaría un soberbio ceviche de corvina 16,00€, el carpaccio de presa con mango 16,00€ o el steak tartar de solomillo de vaca vieja 18,00€. Apetecible tosta de atún rojo macerado en soja con trufa 19,00€, la trilogía de tomates con melva de Tarifa 14,00€ o el foie relleno de orejones 18,00€. Mucha y buena conserva, con guiños de verdura: Espárragos, alcachofas, puerros o pimientos rojos orgullo navarro. Selección de conservas de pescado, con berberechos, anchoas mariposa, almejas de carril, navajas, mejillones, ventresca, sardinillas, anchoas del Cantábrico… Selección de chacinas, con jamón ibérico de bellota por 28,00€ la ración, caña de lomo 5j 38,00€, morcón 5j 28,00€, lomo doblao 33,00€, surtido de chacina 38,00€, salchichón de bellota 18,00€ o el lomito de la Jabugueña 29,00€. Quesos en manteca Navaloshaces 18,00€, manchego artesano, queso Savel 14,00€, queso añejo al romero 17,00€ o surtido de quesos 36,00€. En esa línea de veneración por lo excepcional, tienen un apartado de aceites de autor. De pescados tenéis la lubina rellena de naranja 19,00€, bacalao confitado sobre concasse de tomate 19,00€ o rodaballo en tempura 21,00€. Carnes como el lechazo a baja temperatura 24,00€, presa glaseada a la mostaza 18,00€ o lingote de carrillera y cous cous de cítricos 14,00€. De postre, texturas de tocino de cielo, tarta secreta de queso, brownie con crema de chocolate blanco o pan, aceite y chocolate 8,00€. Para picar como Dios sin necesidad de cocina en muchos casos. Una buena retahíla de tapas elaboradas, sin dejar de ser sencillas y siempre exaltando las materias primas.

La carta de vinos es extensa, llena de equilibrio y manejada con solvencia por una sala que es atenta, cariñosa y muy precisa. En total unas 80 referencias. Santiago es propietario de Pandora, una bodega vallisoletana cuyos vinos están muy presentes en sus estanterías e incluso con un gran logo que preside la entrada. En definitiva, buscar restaurantes nuevos tiene un componente un tanto snob. No todos dejan huella, aunque lo que uno vive, come y bebe, está siempre condicionado por nuestro propio estado anímico. En De Domínguez Barra y Vitrina no vais a encontrar un gran azote de los sentidos. Sí, una sencillez difícil de conseguir y una autenticidad de su propuesta de línea clara. Tal vez no pretenda dejar huella imborrable en nuestros paladares. De cualquier forma al ser uno de esos lugares de recién apertura, aún le queda engrasar la maquinaria y afinar la propuesta, algo que seguro consigue. El reconocimiento al esfuerzo que le han dado sus paisanos por mantener y crear empleo, ha contribuido a que Santiago Domínguez continúe en su imparable ascenso. La hostelería es un nuevo camino que apenas ha comenzado a explorar, pero que seguro le va a traer grandes alegrías. En cualquier caso, le hace “mucha ilusión”, sobre todo pensando en la familia, que sus proyectos sean todo un éxito “al final es por lo que te sientes orgulloso y feliz de todo esto”. Nosotros les deseamos toda la suerte del mundo y le damos la bienvenida a nuestra ciudad. Tenéis que conocerlo.