Calle Baltasar Gracián, 5 41007 Sevilla
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Los asadores en Sevilla tienen una tradición centenaria que se remonta a las antiguas tabernas y mesones donde las carnes se cocinaban a la brasa. Con el paso del tiempo, estos establecimientos han evolucionado, incorporando técnicas de maduración y selección de razas para garantizar cortes de la más alta calidad. A finales del siglo XX y principios del XXI, el auge de los asadores especializados elevó la experiencia gastronómica, fusionando la parrilla tradicional con influencias argentinas y vascas. Hoy, Sevilla cuenta con asadores de prestigio que combinan tradición e innovación, apostando por carnes de origen controlado y cocción a la leña. En este contexto nace Kala, una evolución natural del concepto del Asador La Perdida, que reabre con identidad propia y un equipo independiente. Su objetivo es mantener el local abierto durante todo el año, ofreciendo una propuesta culinaria diferenciada. El cambio de nombre responde a dos razones. Por un lado, una cuestión práctica: evitar la confusión entre clientes que, al reservar, solían equivocarse de establecimiento. Por otro, una diferencia en la propuesta gastronómica: aunque comparte producto con el asador, Kala apuesta por una cocina más primaria, en la que el fuego es el gran protagonista, con preparaciones a base de brasas de carbón. Detrás de este proyecto está el joven empresario Sergio Martín de la Rosa, fundador del Grupo La Perdida, un referente en la cría de ganado y la excelencia cárnica. Todas sus carnes provienen de animales criados en condiciones óptimas en la Finca Huerta La Perdida, un enclave de alto valor ecológico que garantiza un producto de máxima calidad. El nombre del restaurante tiene un significado especial, ya que Kala es la perra que ha acompañado al equipo en el campo, ayudando a mover el ganado.
En la actualidad, en un contexto donde la calidad del producto es el eje central de la gastronomía, pocos placeres culinarios pueden compararse con una carne de excelente procedencia, preparada en una parrilla con el punto exacto de brasa. Esta experiencia gastronómica se fundamenta en tres elementos esenciales: el control del fuego, la destreza del parrillero y una materia prima de la más alta calidad. Sergio es un empresario que va más allá del comercio de ganado, ya que supervisa cada etapa del proceso productivo. Esta estrategia le permite ofrecer una trazabilidad completa y garantizar a sus clientes un producto de excelencia. Su trabajo se centra en la cría de ganado de razas Charolesa y Frisona, tanto en pureza como en cruces seleccionados. Los animales se crían en libertad, alimentándose de pastos propios y alcanzando una edad superior a los siete años, lo que favorece una carne con características únicas. Tras su sacrificio, las piezas son sometidas a un proceso de maduración que oscila entre los 90 y 160 días, obteniendo niveles óptimos de infiltración, terneza y jugosidad. Además, su compromiso con la calidad lo ha llevado a incorporar otras razas reconocidas por su excelencia, como la Rubia Gallega y la Minhota, seleccionadas de ganaderías que siguen los mismos principios de cría y alimentación. Este enfoque integral no solo asegura la calidad del producto final, sino que también refuerza la trazabilidad y seguridad alimentaria, proporcionando un valor añadido tanto para el empresario como para el consumidor. El propósito es rescatar esos sabores primarios tradicionales del campo, utilizando la leña de encina y el sarmiento que los bodegueros les envían para encender las barbacoas al aire libre.
Desde el primer vistazo, el local sorprende con una fachada revestida de césped artificial, un elemento innovador que no solo aporta un carácter distintivo y natural al establecimiento, sino que también cumple una función aislante a nivel acústico. El diseño interior ha sido concebido por el decorador David Villalba, quien ha desarrollado un concepto estético que fusiona lo rústico con lo señorial. La madera domina el espacio, acompañada de pinturas que evocan épocas pasadas, generando un ambiente cálido y sofisticado. Las mesas y sillas, en tonos tierra y verdes, refuerzan la sensación de conexión con la naturaleza, mientras que los elementos decorativos, como las lámparas de caña y las ilustraciones de paisajes exóticos, evocan un estilo rústico refinado. La cava acristalada y la cocina abierta se convierten en puntos focales del espacio, permitiendo a los comensales disfrutar de la experiencia culinaria en un entorno cuidadosamente diseñado. La iluminación en lámparas de caña y los techos de madera en tonos verde agua refuerzan la estética campestre. Además, la presencia de plantas naturales y detalles en fibras vegetales aporta frescura al ambiente, mientras que el mobiliario vintage, como aparadores y estanterías de madera, introduce un aire de tradición y elegancia. El cuidado por los detalles no se limita al diseño, sino que se extiende hasta el menaje, con una selección de vajilla acorde con la identidad del restaurante. Además, un armario de maduración de carnes reafirma el compromiso del establecimiento con la calidad y la excelencia en el tratamiento del producto. Gracias al prestigio y el legado de La Perdida, Kala no parte desde cero en su camino para convertirse en un referente gastronómico en Sevilla. El éxito previo de La Perdida ha allanado el terreno, atrayendo a una clientela fiel que ya reconoce la calidad de sus carnes.
En Kala celebran la cocina a la brasa y el producto de calidad, con una selección de entrantes fríos como las ostras Gillardeau nº2 (6,00€), la ensaladilla “La Perdida” (12,00€), el steak tartar de lomo madurado (25,00€) o el carpaccio de ventresca de atún rojo con queso Payoyo y huevas de trucha (19,00€/29,00€). Del mar llegan los alistados a la brasa (35,00€), la pata de pulpo a la brasa (36,00€) y la lubina a la espalda en horno de brasas (6€/100gr). Los asados en su jugo incluyen el cuarto de cochinillo (49,00€) y el brazuelo de lechazo segoviano (45,00€), pero las auténticas protagonistas son las carnes: solomillo de vaca “Finca la Perdida” (35,00€), T-bone de vaca (7,90€/100gr), chuletón de vaca “Finca la Perdida” (8,90€/100gr), chuletón de buey (14,00€/100gr) y el exquisito lomo de Wagyu japonés certificado A5 (39,00€/100gr), sin olvidar la hamburguesa “Finca la Perdida” (19,00€). Acompáñalos con guarniciones como patatas fritas, pimientos del padrón, tomate rosa o alcachofas confitadas a la brasa. Para el final perfecto, crema de mango y maracuyá (7,00€), coulant de chocolate negro con helado (7,00€), torrija brioche con helado de Palo Cortado (7,00€) o la tarta cremosa de queso (9,00€), y acompáñalos con un espresso martini (7,00€) o un café irlandés con nata (9,00€). Disponen de una carta de vinos que se adapta a todos los gustos y preferencias. Provienen de las mejores denominaciones de origen, tanto del Marco de Jerez (Generosos, dulces y vermut), vinos blancos, espumosos (Moët & Chandon, Bollinger) rosados, tintos andaluces ( Garum, Finca Moncloa), D.O. Toro (Buen rollo, San Román) y otras Denominaciones, además de una enorme oferta de Riojas y Ribera del Duero, en su mayoría por botellas.
Desde hace años, una de las expresiones culinarias que más me fascina es aquella que se basa en la cocción sobre brasas, aprovechando el calor de las ascuas incandescentes para realzar la esencia natural de los ingredientes. Este método, considerado uno de los más primitivos y auténticos, permite resaltar los sabores con una profundidad difícil de igualar. Sin embargo, en los centros urbanos, resulta poco común encontrar establecimientos que trabajen con brasas de carbón vegetal, lo que explica que la mayoría de los asadores se ubiquen en zonas periféricas. Sergio Martín y su equipo han consolidado, con esfuerzo y dedicación, un modelo de restauración basado en la excelencia del producto y la maestría en la parrilla. A lo largo del tiempo, su labor ha situado a esta marca entre los referentes gastronómicos más prestigiosos de la provincia. Este reconocimiento no ha sido fruto de la casualidad, sino del compromiso constante con la calidad y de una evolución paciente y sostenida en el tiempo. Ahora, en esta nueva etapa, solo queda darles la bienvenida y desearles el mayor de los éxitos en este prometedor proyecto.
