Miguel de Mañara 11, 41004, Sevilla
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En el mundo de la gastronomía surgen constantemente modas que nacen de chef y restaurantes en todo el mundo. Una de las últimas tendencias gastronómicas que se han puesto de moda en occidente es el llamado “omakase”, una apuesta por la creatividad del chef en el más amplio sentido de la palabra. Nos adentramos en una tradición japonesa que tiene su origen en el Kaiseki (comida ligera servida en la ceremonia del té) y que en Japón, es muy común oírla en los restaurantes de sushi. Omakase es una palabra japonesa que significa “confiar” o “ponerse en las manos del chef”, y es justo eso lo que hacemos: dejar que el cocinero guíe la comida y elija qué comeremos. Es un dejarse llevar en toda regla. En la cultura japonesa se trata de un acto de confianza y respeto absoluto entre cocinero y comensal. Y en esa confianza plena es donde se muestra el talento del chef con el corte del pescado, donde se pone en valor el producto y donde dejamos que el que de verdad sabe, nos diga exactamente qué comer, cómo y cuándo. Pero en esta barra, a diferencia de las tradicionales que podéis encontrar en Japón, el chef interactúa continuamente con los clientes, les pregunta, los acompaña en la experiencia. Por eso podríamos decir que es un omakase andaluz “a nuestra manera”.
Al frente del proyecto de Kinu encontramos al grupo hostelero La Bombonera, que gestiona Islamorada y la Gelatería Mito. A este grupo de empresarios se han unido otros perfiles como el futbolista del Betis Andrés Guardado o el influencer gastronómico Alejandro Ruiz (Izcariel). Su máxima es ofrecer sushi al más puro estilo de Japón, siempre respetando al máximo la tradición y metodología empleados en los mejores restaurantes del país nipón. Detrás de la barra esta Pedro González, un chef formado en la Escuela de Hostelería de Los Bermejales, en Sevilla, para después curtirse en las cocinas de restaurantes de renombre de países como Francia o Italia. Finalmente, acabó por entregarse a las técnicas culinarias japonesas en Londres, donde pasó 7 años a las órdenes de los chefs de Yashin Ocean House Sushi Bar. Hace un año regreso a Sevilla y pasó a formar parte de La Bombonera Group. Asesorando a Pedro encontramos a José Cerdá (Maestro Hoze), socio y Head Chef de Kinu que una vez al mes visita Sevilla y lidera la barra. José es propietario del restaurante Hoze Sushiya en Gottemburgo y considerado uno de los mejores «itamaes» de Europa.
Kinu significa “paño de seda” en japonés y es la segunda barra omakase abierta en Andalucía. El pequeño espacio es sencillo y limpio, con una barra con capacidad para seis comensales tras la que se sitúa el chef, que irá elaborando y explicando cada uno de los bocados. Se crea así un ambiente muy personal y cercano, que favorece la comunicación y el disfrute. El nuevo concepto de este grupo hostelero nace en el pasaje Miguel de Mañara, en una ubicación cercana al Archivo de Indias y la Puerta del León del Alcázar. Desde la intimidad, sensibilidad y sencillez, el equipo de Kinu ha dado la vuelta a este pequeño local, convirtiéndolo en una especie de izakaya (taberna japonesa), pero de más nivel. Un local acogedor, de luz tenue, con una zona de barra y la cocina separada de la sala por unas cortinas con el logo del local. Al fondo seis mesas bajas para comer a la carta, con las paredes adornadas con sombrillas de madera y papel y con listones de madera que se emplean para revestir el techo, dándole dinamismo al espacio.
KINU es un restaurante japonés tradicional con dos conceptos bien diferenciados: Por un lado, una barra exclusiva de seis asientos donde ofrecen un menú omakase basado en la estacionalidad y que gira en torno al sushi. Un concepto caracterizado por su gran calidad, para seis comensales como máximo. Por el otro, una sala donde reproducen diferentes platos japoneses que varían según la oferta del mercado. El equipo aplica el principio Kaizen (siempre existe una oportunidad de cambio y de mejora) persiguiendo así la excelencia y la mejor experiencia gastronómica de cada persona que los visita. Kinu se provee de los mejores productos de la región, para ello utilizan las técnicas niponas en todas sus creaciones, todo ello sin olvidar nuestras raíces andaluzas. Destacar dos de los proveedores que marcan la diferencia: Hermanos Garrido, una empresa familiar que sirve pescado fresco de la Bahía de Cádiz, y Alberto de la Mar, uno de los mejores pescaderos de la costa andaluza. El equipo de sala trabaja bajo el espíritu de la hospitalidad japonesa (Omotenashi) y hará todo lo posible para que la visita de los comensales sea una experiencia total.
Nosotros reservamos tres personas para cenar. Para abrir boca del menú largo (omakase Ryu), nos agasajan con varios entrantes antes de comenzar con el desfile de nigiri con bolas de arroz de 7gr, para que lo que destaque sea el pescado. Los platos se suceden con buena cadencia y el personal de sala retira y prepara los elementos necesarios para avanzar en un menú que comienza con un caldo de pescado, ankimo (hígado de rape) con naranja, nasu no dengaku de berenjena con miso dulce, tartar de descargamento con ponzu, shirako (huevas de leche de bacalao) o tsukune de carne picada y macerada. Comienza el desfile de sushi Edomae, piezas a las que se les da una pincelada de nikiri (mezcla de salsa de soja y mirin) justo después de montar el pescado en el arroz . El sushi se prepara de modo que tenga el mejor sabor posible recién servido y se come inmediatamente con las manos. Nigiri de borriqueta, rodaballo, calamar con huevas de carabinero, nigiri de descargamento, de tarantelo, de ventresca, pez limón, jurel dorado, barriga de emperador, caballa en vinagre, bonito del norte, nigiri de ostras, cigalas o camarón rojo, carne de waygu y miso andaluz (tomate concentrado, pimentón y caldo de pescado) para cerrar. De postre, un helado con arroz suflado diseñado para ellos por la Gelatería Mito.
Para armonizar la experiencia de más de dos horas, cuentan con una selección de vinos, cervezas japonesas y sakes servidos en tokkuri. Además de poder comer a la carta, se ofrecen dos menús: el omakase Koi 70,00€ y el omakase Ryu de 90,00€. En Sevilla no existían restaurantes para disfrutar de esta experiencia en torno al sushi. En Kinu podréis comprobar que un omakase es mucho más que una moda, es una forma de disfrutar de una experiencia única. El menú que Kinu ofrece en Sevilla consigue trasladar al comensal a Japón, gracias a sabores, texturas y técnicas. Los amantes del sushi purista disfrutarán enormemente de esta experiencia. Algo único en Sevilla que no os debéis perder. Ganas de más. Os dejo la carta actualizada a octubre de 2022.
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| Cocina | Bodega | Servicio | Ambiente | Precio |
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