La Almazara de Carmona. Sabores de la Campiña sevillana

Calle Sta. Ana, 33, 41410 Carmona
Teléfono: 685 85 15 60

Reciben el nombre de almazaras aquellas instalaciones tradicionales en las que, por procesos relativamente sencillos, se extraía el aceite de oliva. Las almazaras son sin duda, uno de los elementos más importantes e históricos de la agricultura andaluza. En la economía antigua, y aún en el siglo XIX y en parte del presente, eran los grandes propietarios los que podían realizar los grandes desembolsos necesarios para su construcción. En la zona de Los Alcores llegaron a registrarse hasta 70 almazaras. La mayoría se abandonaron y desaparecieron debido a los cambios producidos en las formas de extracción del aceite. Afortunadamente, algunas de estas descuidadas joyas arquitectónicas han sido recuperadas y transformadas en otros usos como la hostelería, evitando su total deterioro y desaparición. Este es el caso que nos ocupa.

Carmona es uno de los principales enclaves de población del Bajo Guadalquivir y una de las ciudades más históricas, monumentales y bellas de la provincia de Sevilla. La situación privilegiada de sus tierras, desde las que se controlan las vías principales de comunicación del valle del Guadalquivir, explica el que éstas fueran habitadas desde tiempos prehistóricos. Uno de sus establecimientos más emblemáticos es La Almazara de Carmona. Un restaurante dividido en dos espacios que se encuentra situado en la antigua zona industrial de la ciudad y que no ha perdido su esencia después de la enorme reforma que la familia Cabeza ha realizado en el edificio. Anexo al restaurante tradicional encontramos Alfardos Experience, una propuesta de catering novedosa que se abre al público los fines de semana, con un menú degustación previamente concertado. Al frente de sus cocinas esta mi amigo Ismael Castro, un experimentado chef sevillano que durante años fue jefe de cocina de establecimientos de la talla de la Isla u Oriza. Ismael es un cocinero vocacional que apuesta por una cocina de producto de calidad suprema, con un trato exquisito a la materia prima, convirtiendo este restaurante carmonense en un referente gastronómico en la provincia.

Y es que la cocina tradicional constituye un enorme patrimonio. Se trata de un acervo que se ha ido enriqueciendo y modificando generacionalmente y que se ha recreado y transformado localmente. La propuesta gastronómica de La Almazara de Carmona se nutre de esa cocina tradicional, dando especial relevancia a los productos km0. Ismael ha aportado un punto de vista renovado, dando una vuelta de tuerca al recetario tradicional. Una carta dividida en primeros y segundos, comenzando con una degustación de ibéricos como el jamón 24,00€ o el lomo de bellota 20,00€ de Sánchez Romero 5J, variado de quesos nacionales con nueces y membrillo 20,00€ o una degustación de aceites AOVE 2,95€ p/p, maceta de ensaladilla de ventresca de atún, remolacha, guisantes lágrimas y granada 13,50€, pan de masa madre y anchoas del Cantábrico con alioli 18,60€, alcachofas y vieiras parrilla, remolacha, pistacho, maíz y mojama de Barbate 18,50€, San Pedro de filetitos con empanado provenzal 12,00€, croquetas de espinacas y piñones o las de jamón 5J 14,95€. De segundos tenéis arroz crujiente de cola de toro 14,90€ o meloso de carabineros y espárragos verdes 22,50€, pulpo asado, crema de patata violeta y alioli de estragón 20,90€, mormo 19,90€ y tarantelo de atún rojo 24,00€ y carnes como el solomillo de vaca con foie 22,50€, presa ibérica parrilla 19,90€, San Jacobo casero jamón 5J 18,00€ o el lechón ibérico asado 22,00€.

Fuera de carta tenían puntillitas y boquerones fritos 14,50€, fabes con perdiz 15,50€ o chuletitas de cabrito 21,50€, entre otros. Nosotros probamos unos exquisitos rollitos de cecina y foie micuit con caramelo de P.X 15,00€. Terminamos con la tarta árabe, una exquisita milhojas crujiente con crema pastelera, que puso el broche de oro a suculentos platos, que podréis acompañar con un buen vino, gracias a la rica y variada bodega con la que cuenta el restaurante, con una gran representación de vinos de la tierra. El servicio está perfectamente uniformado, agradable y muy atento a la sala. En definitiva, en la cocina tradicional encontramos procesos de producción y apropiación patrimonial de un inventario gastronómico que se ha constituido como una respuesta o estrategia de ingreso económico de las comunidades rurales. Pero las recetas heredadas de nuestros ancestros pueden prestarse, sin miedo a mancillarlas, a reinterpretaciones que respeten el producto de origen. Ese es el trabajo que ha realizado Ismael en la carta de este local de Carmona donde se come realmente bien. El precio para dos personas con vinos incluidos fue de 68,00€. Lo cierto es que nos ha encantado, por lo que solo nos queda dar las gracias por su hospitalidad a todo el equipo de la Almazara de Carmona. Absolutamente recomendable.