Calle Monte Carmelo, 27 41001 Sevilla
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La de la Carmela no es únicamente una nueva apertura en Sevilla que pareciera vivir una eclosión de recientes espacios, sino una apuesta decidida, ambiciosa y arriesgada por un estilo de restauración que algunos creen que pasó de moda y otros creemos que nunca se fue. Lo único que ha ocurrido es que el refinamiento y el lujo comedido, son atributos más complejos de cara a generar ese molesto ruido de fondo que a veces afecta a la gastronomía. La Carmela es la nueva apuesta de mi amigo Iván Valero por una cocina de alta calidad, sustentada en recetas que parten de fondos elaborados, con escabeches, emulsiones y aires que ayudan a separar distintos sabores en un plato y los integran de manera sutil. Pero comencemos por el principio. Iván Valero es un badalonés que a los 13 años no quiso seguir estudiando y su padre lo llevó a un bar cercano de su casa para que empezara a trabajar. En aquellos años la elección estaba clara, si no querías estudiar, tocaba trabajar. Su vida se desenvolvió entre cocinas en Cataluña, Baleares, Suiza o Andalucía. Una larga trayectoria que lo trajo a Sevilla, donde en 2015 abrió Ivantxu Espacio Bistronómico. Este cocinero que presume de ser completamente autodidacta, ha ido adaptando su cocina al gusto sevillano, hasta conseguir un proyecto que apuesta por un producto de alta calidad, con un nombre que rinde homenaje a su madre. Iván parece querer vivir en parte ajeno al universo ‘gastro’ empeñado en seguir su propio camino, sin asumir concesiones, ni las exigencias que, a ratos, parecen venir impuestas por el gastromercado.
Para poner en marcha este negocio, y después de una gran obra, Iván ha incorporado una conexión con el local vecino de Ivantxu, duplicando su capacidad. Una fachada completamente acristalada que busca aprovechar al máximo tanto la luz natural como la artificial, ayudando así al confort de los clientes. El suelo del local fue idea de su mujer, María Álvarez, y es el mismo que podéis encontrar en L’Eixample en Barcelona. El espacio dispone de una gran sala diáfana, con sillas de terciopelo azul (como la canción de Bobby Vinton) y mesas de elegante austeridad, además de una barra de servicio con un front bar de azulejos y un espectacular mostrador irregular fabricado en una sola pieza de madera de olivo. Para infundir dinamismo al espacio y crear estímulos visuales, se han incorporado grafitis de Mr.dark666, con un retrato de su madre o una original y colorida “Ivantxuneta” al fondo, que le dan una imagen urbana e impactante que te saca de contexto. Una cocina completamente a la vista se erige como protagonista principal; se ve al fondo al ingresar al restaurante y se mantiene presente en todo momento. Esta dotada con tecnología TPB Tech de ocho fuegos, con encimera de inducción invisible. Es un espectáculo verlos cocinar y emplatar en el mismo sitio. Cubertería, vajilla y cristalería muy cuidada. Un concepto con cierta opulencia que pareciera no estar en boga, pero que sin duda atrae a determinado tipo de público. De todas formas esa “pompa” está bastante controlada en los precios, como podréis comprobar.
La línea de cocina resulta clara. Un envite por la calidad del producto, alterándolo en su justa medida para que éste brille casi de forma aislada. A partir de aquí mucho más y la búsqueda de la mejor materia prima. La seducción está en el pedigrí de los productos y en ese trato en cocina hedonista, creativo y sin barreras. Un estilo que podrá gustar más o menos pero que después de una degustación resulta casi irreprochable. La oferta parte de un menú degustación, un menú ejecutivo y una carta breve, para empezar con propuestas como las ostras en escabeche de maíz y emulsión de estragón 7,50€, anchoa en dos servicios con mantequilla noisette 8,50€, gamba blanca con holandesa de cecina y espumoso de sus corales 15,00€. Nabo marinado con dashi de cebolla 10,00€, tomates osmotizados con agua de gazpacho 11,00€, arroz de calamar de potera con emulsión de perejil 15,00€, rape al pilpil de espárragos y almejas 22,50€, terrina de morcillo con pistachos 16,20€ o la pierna de chivo malagueño lacada con miso 21,00€. El menú degustación no es necesario reservarlo con antelación y su precio es de 70 euros por persona (bebidas no incluidas). La Carmela ofrece además un menú ejecutivo de martes a viernes por 35 euros (bebidas no incluidas). Para los más golosos, propuestas como el postre al que ha bautizado «Sevilla-Jerez», un bizcocho con helado de amontillado y naranja con azahar 8,00€, el albaricoque con avellanas 8,00€ o los mignardises. Destacar la enorme carta de vinos, con gran presencia del Marco de Jerez y bastantes referencias por copa.
Reto desafiante el de este versado cocinero. Desde mi punto de vista uno de los desafíos será balancear y disponer de una propuesta atractiva tanto para el público más gastronómico como para aquel que no esta acostumbrado a este tipo de narración. En la Carmela se come realmente bien por menos de 50,00€ por persona si coméis a la carta, pero, además, el cliente encuentra un testimonio de alta gastronomía del siglo XXI: Cocina de fusión en directo, inmediata, desde unos fogones a la vista; ritmo en la llegada de los platos al comensal; excelso producto y técnica perfecta, en sintonía con la necesaria cercanía al comensal. Una cocina directa, moderna, viajera, pero al mismo tiempo sabrosa y armónica. Iván es un cocinero de sólida experiencia cuyo trabajo siempre nos llama la atención por su claridad de ideas, entusiasmo y preparación técnica. Y es que cuando se conoce dónde se quiere ir, no se esconde el legado atesorado. Sin duda su proyecto más interesante y personal. Gracias siempre a Iván por su hospitalidad y por hacernos disfrutar.
“Aquello que se estanca, se empobrece. Por ello los conceptos necesitan de una “vuelta de tuerca” que los haga crecer y avanzar. En Ivantxu hemos querido “volvernos locos” y llevar nuestras ideas a otro nivel, sin los límites impuestos por la tradición. Lo que nunca se hizo así, nosotros queremos hacerlo; queremos fusionar lo que nunca estuvo unido y separar lo que siempre estuvo junto. Queremos que nos acompañes en esta aventura de descubrimiento de una cocina ecléctica, innovadora, renovadora, sin barreras. Queremos que te vuelvas loco con nosotros”.
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| Cocina | Bodega | Servicio | Ambiente | Precio |
| 5 | 5 | 4 | 5 | 5 |
| Nota: Puntuación sobre 5 como valor máximo | ||||
