La Tizná

Calle Camilo José Cela, 1. 41018 Sevilla
Teléfono 696737015

A los vendedores/as del carbón que se usaba en la cocina o para ciscos en el brasero, se les conocía incluso por la calle, fuera de sus negocios, ya que por su trabajo vestían ropas casi negras debido al roce del carbón, al igual que la piel de la cara y las manos. Un duro trabajo, muy necesario por otra parte, porque era el único medio entonces de cocinar o calentar algo la casa para paliar el frio del invierno. El carbón formaba parte de nuestra vida diaria. Hoy día solo lo utilizamos para cocinar carnes y pescados en barbacoas industriales, pero la mayoría hemos olvidado lo buena que está una tostada de pan de verdad al calor de las brasas. Hace pocos días que se reinauguró en su nueva localización, en el barrio sevillano de la Buhaira, muy cerca de San Bernardo y Nervión, este espacio que hace homenaje a aquellas mujeres carboneras que preparaban y vendían el cisco. La Tizná es un asador original que presenta un modelo de negocio que se caracteriza por tener todo su género expuesto. Un concepto que combina asador, cafetería, tienda de frutas y verduras ecológicas o repostería artesanal diaria elaborada por ellos mismos.

Son muchos los artículos que he tenido que mandar a la papelera por cierre de locales, pero unos me han dolido más que otros. La Tizná fue uno de esos establecimientos que me molesto quitarlo de mi lista de preferidos. Pero aquí están de nuevo para enriquecer la oferta hostelera de nuestra ciudad. Detrás de este interesante proyecto están Ángeles Muñoz y José Antonio Barragán, dos jóvenes currantes que se enfrentan de nuevo a este reto teniendo en cuenta lo difícil que resulta poner en marcha un negocio hostelero en la capital y sobre todo mantenerlo en el tiempo. Ángeles es una profesional sevillana con una amplia experiencia en hostelería, que ha desarrollado su carrera en el ámbito de la eficiencia en los sistemas de trabajo aplicados a la producción culinaria, y José Antonio es un gaditano con conocimientos de gestión económica y financiera y con una dilatada experiencia como docente en atención al cliente y servicio de sala y sumillería. La Tizná presenta un nuevo concepto de tienda de alimentación sostenible y restaurante. El local, pequeño y acogedor, tiene la esencia de un colmado tradicional donde adquirir alimentos frescos, de proximidad y sostenibles, procedentes de familias de productores locales como verduras de temporada ecológicas de Bio-Alverde fundación social que ayuda a personas en riesgo de exclusión social, vaca de estero criada en el coto de Doñana, legumbres ecológicas de la Axarquía, huevos de gallinas felices, café ecológico Dromedario o vinos naturales de bodegas familiares. Además, cuenta con algunas mesas para el consumo en el propio restaurante donde se puede probar una carta especializada en concepto de asador, que cambia por temporadas.

Una pequeña carta, con exquisiteces como la Ensaladilla la tizná con papas de Sanlúcar, pimientos a la llama, melva canutera y mayo ipso facto 7,50 €, naranjas y bacalao acevichado aliñado con lima y jengibre, maíz tostado, cebolla morada, aguacate y dátiles 7,00 €, ensalada de quinoa a la canela, calabaza, cacahuete asada en mantequilla de estragón, polvo de palomitas, quinoa a la canela, salsa curry-mango y manzanas rojas 8,00 €, steak tartar de estero con vaca de estero con aliño clásico, tomates al balsámico, hojas tiernas y parmesano 9,90 €, huevos rotos ibéricos y trufados con patatas pobres de Sanlúcar, cebolla pochada, portobello confitado, jamón ibérico y tartuffata de trufa negra 9,60 €, hamburguesa de estero 200 gr. de vaca de estero madurada 45 días, pan brioche, hortalizas frescas y salsa de encurtidos 8,50 €, lomo alto de vaca de estero criada en libertad, con 45 días de maduración, al corte 7,50 € (100 gr), aguacate de ojén semiasado y rebozado en semillas, piriñaca gaditana, daikon encurtido y hojas tiernas 5,40 €, pimientos a la llama abrasados con cardamomo, canela, comino y clavo, y aliñados con limón encurtido, sésamo, nueces y hojas de yerbabuena 4,50 € o los champiñones diablo asados con pasta de pimientos secos picantes, ajo tostado, cilantro, lima y cacahuetes 4,50 €.

La Tizná viene a demostrar que es posible un modelo de gastronomía sostenible, de producto local que minimiza la huella de carbono, sin mermas, sin excedentes, con reutilización de envases y venta a granel, y con sistema de reciclaje de desechos alimentarios directo del restaurante al gallinero. “No somos un asador al uso. De hecho, los platos de verduras priman sobre los de carne. Intentamos conseguir un consumo más verde, con recetas mediterráneas y saludables. Platos frescos y sorprendentes elaborados con mucho cariño que pueden tomarse aquí o en casa”, define su concepto Ángeles Muñoz, asesora gastronómica y chef de la Tizná. “Son productos de altísima calidad y de kilómetro 0. Tenemos tesoros gastronómicos sin necesidad de irnos muy lejos. Son familias productoras que, como nosotros, también tratan de salir adelante en estos momentos complicados. Respetamos sus productos, los cocinamos con cariño, hacemos platos reconfortantes con presentaciones casuales. Y además, los tenemos a la venta para que lleguen al máximo público posible”, añade José Antonio Barragán, sumiller y jefe de sala en la Tizná.

Esta nueva Tizná es en realidad un propósito de reinvención por parte de sus promotores. “Se trata de un proyecto más, hemos ampliado servicios y estaremos non-stop de 8 a 20h”. El nuevo espacio está situado en la calle Camilo José Cela, y combina la tienda con un espacio de degustación en sala y terraza. De momento se proponen abrir de lunes a sábado para servir desayunos, almuerzos y meriendas. Además puedes encargar comida o la compra y recogerla en cualquier momento. Siempre os digo que es extremadamente importante que un restaurante tenga una narrativa, algo que contar. Es imprescindible desarrollar la conciencia social en toda tu filosofía, ya que se ha vuelto muy importante para el grupo de edad de 25 a 35 años, los clientes más potenciales de la restauración. Esta gente, quiere estar de acuerdo con sus principios en todo momento, también a la hora de gastar su dinero para comer. La Tizná es una experiencia gastronómica diferente, un espacio en el que, aparte de la cocina, educan sobre los alimentos, creando comunidad local y presentando un modelo “grab&go” que trabaja estrechamente con sus proveedores para obtener los mejores productos con un objetivo claro, compartir conocimiento para crecer juntos generando un negocio sostenible y feliz. La Tizná trasmite buen rollo y la comida es sabrosa y fresca, por eso les deseamos toda la suerte del mundo en esta nueva etapa.