Calle Baños, 3, 41002 Sevilla
Teléfono: 854 72 48 46
En el centro de la Capital Hispalense prolifera lo gastro, las panaderías sofisticadas, las barberías con nombres extraños. Todo muy lícito, moderno, ojalá rentable. Yo soy de una generación en la que junto a los menús, te ponían vino con gaseosa. Los desayunos eran sota, caballo y rey: tostadas con aceite o unos buenos churros, y la cerveza se servía en un vaso de tubo. En esos bares sin alardes, los camareros no parecían sacados de la pasarela y la decoración no pasaba de algunas fotografias antiguas, pequeños barriles y chacina colgada del techo. En estos últimos años han desaparecido bares, quioscos y mercerías, negocios de barrio como tiendas de tejidos, ferreterías, farmacias, tiendas de regalos, calzados… Es raro que un comercio dure ya más de dos generaciones. Cuando muere el fundador, el establecimiento pasa a manos de los hijos…, y salvo casos excepcionales la empresa desaparece porque o los hijos no han sabido mantenerlo o porque los nietos han dirigido su vida hacia otras metas. Comercios de gran arraigo en nuestra ciudad que acaban por sucumbir. El local que hoy nos ocupa, albergó en su día un restaurante del grupo San Marco y también la famosa Taberna Panduro. Dos negocios que cedieron al empuje de los nuevos tiempos.
Nosotros creemos en la sinergia, y tenemos claro que algunos negocios tienen un imán que mueve los engranajes, a pesar de que emprender siga siendo tan complicado. Olivares Bar lleva poco más de tres años en el centro de la ciudad, siendo de los últimos negocios en llegar a la zona de la Gavidia. Uno de esos interesantes proyectos cuyo objetivo desde el principio ha sido hacer barrio y convertirse en ese bar al que siempre quieres volver, donde estar a gusto y disfrutar de una gastronomía hecha con ingredientes 100% frescos y locales. “Un bar, sin pretensiones” como lo define su propietario, Javier Olivares, un joven sevillano que estudió en la Escuela de Hostelería de Cruzcampo. Javier estuvo durante cuatro años en el Basque Culinary Center, de ahí paso a aprender con Dani García, Oriol Rovira o el Celler De Can Roca. Después de su periplo pedagógico llegó a Sevilla, aprovechando la pandemia para idear platos y perfeccionar recetas. Buscando locales encontró este pegado a la frutería de su tío Faustino, así que en plena resaca del Covid (2020) puso en marcha este proyecto. Olivares Bar cuenta con una decoración muy sencilla, con un salón de techos altos, dividido en dos zonas, una para comer sentado y otra de mesas altas, para una cerveza y una tapa rápida. Al frente, la barra de servicio delante de una cocina a la vista de los clientes, con un estante de madera para las copas. Mesas de madera y sillas de forja, en un local que ronda los 20 comensales sentados. Paredes blancas y una gran pizarra en la pared anunciando sus clásicos.
La carta de Olivares Bar es pequeña pero muy trabajada, intentando no abstraerse de los movimientos actuales. Una oferta basada en productos de cercanía que Javier compra en la frutería de Faustino, la pescadería Almadraba y la carnicería de Almansa. La cocina discurre por el camino dominante hoy en día: buenos productos, base tradicional, cocciones bien medidas y los toques divertidos o irreverentes que dan al comensal la sensación de que no está comiendo algo estereotipado. Precios modestos que sorprenderán a muchos clientes habituados a la inflación sevillana, (55,70€) para dos personas, nos deleitamos compartiendo estos platos: Clásicos como las gildas 2,50€, queso o mejillones escabeche 7,00€, sardina ahumada con berenjena 7,00€, torrezno de Soria 5,00€, un extraordinario pepito de oreja 6,00€ o la famosa tortilla con roque 7,00€. Serranito de presa 5,00€, ensaladilla de ventresca 6,00€, ortiguillas en tempura 6,00€, salmonete frito y espinacas 6,00€, tosta de lengua de ternera 7,00€, criollo bratkartoffeln 7,00€, esparrago verde con panceta 7,00€, patacón de gamba blanca 8,00€, coliflor brasa con romescu 10,00€, ceviche de caballa 11,00€, costilla ibérica brasa 14,00€, arroz meloso de corvina 16,00€, lenguado brasa 18,00€ o royal de cordero 18,00€. De postre, tarta de queso. Como veis, nada de uniformidad, nada de aburrimiento y, aunque los productos no son lujosos, son de irreprochable calidad. Una carta cambiante, con una cocina sencilla que respeta el producto y la calidad del mismo.
La propuesta viene en un folio blanco de usar y tirar, algo que dice mucho del dinamismo de su oferta. Aquí casi nada permanece, así que el día que vayáis, es posible que haya cambiado la carta casi completamente. En cuestión de vinos apuestan por los vinos de Andalucía, sin dejar de lado las denominaciones Rioja, Ribera del Duero, albariños o ribeiros, vinos naturales alejados de lo comercial. Nosotros tomamos Cueva de la Sima, un tinto de Bodegas la Margarita en Constantina. En definitiva, no es bueno ni malo evocar el comercio de una época fenecida; simplemente otras firmas, otros empresarios y sobre todo franquicias, han arramblado con todo. Por eso es un alivio encontrar proyectos como estos, en los que se funden tradición y vanguardia, respeto e ingenio, valor y ganas de hacerlo bien. Negocios sencillos “sin pretensiones”, pero con mucho atractivo. Nos ha encantado conocerlo. Gracias a Javier por su hospitalidad.
