Calle Mercedes de Velilla 4, 41004 Sevilla
Teléfono 649 44 61 20
Sevilla ofrece un repertorio de restaurantes en los que el vino es protagonista no sólo en la mesa si no también en la cocina, en la decoración y en el propio entorno del establecimiento. Son restaurantes para amantes del vino. Cuidar la cultura del vino se ha convertido en uno de los objetivos de este restaurante del centro de la capital, en el que entienden el binomio vino gastronomía como una asociación inseparable, mediante la que brindar una experiencia completa al visitante que va desde el excelente servicio a la propia degustación de recetas y especialidades. Después de muchas recomendaciones para conocer este local, por fin hemos podido ver de primera mano el gran trabajo de esta joven pareja que marca la diferencia junto a la iglesia de San Pedro.
Estamos en época de vendimia y nos apetece hablar de restaurantes para amantes del vino. En nuestra provincia contamos con buenos sitios donde descubrir diferentes denominaciones de origen, caldos de todo tipo y ponernos en manos de entendidos sumilleres. Si os apetece marcaros una buena comida o cena, y lo vuestro son los maridajes, os aconsejamos que os acerquéis a conocer Palo Cortao, un establecimiento inaugurado en 2016 por el cocinero Ángel Rodríguez y la enóloga Ana Hergueta, que trata de transmitir a sus clientes la esencia y costumbres enogastronómicas de nuestra tierra utilizando sus ingredientes esenciales. Especializado en vinos de Jerez, Palo Cortao nació como una pequeña abacería en El Arenal, pero pronto el espacio se quedó pequeño y sus propietarios empezaron a trabajar en el nuevo proyecto para ofrecer una carta más elaborada con buenos productos de mercado, un coqueto restaurante en una esquina de la calle Mercedes de Velilla que continúa la esencia del original.
Un manchego de Ciudad Real y una extremeña de Cáceres que acumulan una larga experiencia en el mundo del vino y la gastronomía. Se conocieron en Córdoba en los años en los que Ángel se estaba formado en la escuela de hostelería Gran Capitán de Córdoba y Ana estudiaba una licenciatura en Enología de la Universidad de Córdoba. Dos años viviendo en El Puerto de Santa María para formarse en espacios como Aponiente, donde se enamoraron de los vinos del Marco de Jerez, para pasar luego a las cocinas del Hotel Fontecruz, en Sevilla. Años después decidieron poner en marcha su propio negocio. En Palo Cortao cada uno asume su parcela. Ángel no sale prácticamente de la cocina y Ana es una simpática anfitriona que se encarga de la sala con la ayuda de la sumiller Fátima Villanueva, una auténtica sherrylover que aprendió parte del oficio junto a sus compañeros de Perro Viejo y que ahora se complementa con Ana a la hora de recomendar la carta de vinos. Un equipo joven pero con muchas ganas de hacer bien las cosas.
La funcionalidad es clave en la decoración de Palo Cortao, ya que en los espacios pequeños como este cobra si cabe más importancia. Una decoración sencilla, con toques modernos, en colores negro y amarillo que se rompen por la madera de las mesas y las sillas de cuero y doradas. Un establecimiento que utiliza estanterías como mobiliario de almacenaje de vinos. Una barra en ele a la entrada con varios taburetes y un buen numero de copas colgadas y dentro un salón pequeño de luz cálida y paredes forradas de espejos que amplían el espacio. La cocina se abre al salón para que los clientes vean trabajar al equipo. El logotipo preside y divide las dos partes interiores del local. Fuera, una terraza con vistas a la iglesia de San Pedro, ideal para disfrutar de las noches estivales.
La carta de verano comienza con unos “entrantes” como la Ensaladilla 3.5€, Paté de perdiz 6€, Tomate de atún 6€, Ostra gratinada 3,8€ (min 2), Croquetas de jamón 5 € /9 €. “Nuestra cocina” con una Ensalada de tomate, mojama y gazpacho de jalapeños 8.5 €, Salmorejo de gamba roja y tartar de vieira 7.5€, Ajoblanco, salmón y mango 7€, Caballa a la llama 8.5 €, Calamares del campo, huevo frito y salsa de trufa 9€, Puerros confitados, carbonara de mejillones y carpaccio de gambas 8,5€, Albóndigas de choco y gambas 9€, Pescado frito del día o Arroz del día (Consultar al camarero), Tuétano asado con tartar de gamba o steak tartar 19€/22€, Callos 8,50€, Oreja con patatas bravas 7€, Carrillada 8,5€, Solomillo de ternera, foie y salsa de oloroso 14€ o la Presa ibérica con mantequilla café-París 13€. Varios platos fuera de carta como un exquisito Ceviche de borriquete, flores de calabacín en tempura o chipirones en su tinta rellenos de morcilla. Platos tradicionales convertidos en recetas creativas y de autor.
Quesos y Chacinas como el Jamón ibérico de bellota 12€/22€, Quesos 4€/8€ De trufa, Payoyo semicurado, Mahón curado, Idiazabal, Manchego al romero, Manchego en aceite, Gamoneu, Cabrales. Tabla de 3 quesos 10€, Tabla de 5 quesos 17€. Postres como la Tarta de queso 5,5€, Tarta de chocolate 5,5€, Higos caramelizados- gelatina de moscatel y queso crema 5,5€ o un riquísimo yogurt con miel y mandarina 5,5€. El vino es el protagonista con una carta de más de 150 referencias, con una especial presencia de los vinos del Marco de Jerez. Ana nos sugirió empezar con una manzanilla ligera, siguiendo con un fino, un amontillado, un palo cortado y terminar con un oloroso (más oxidativo y más robusto). Esto nos permitió evaluar los vinos de una manera progresiva y constructiva. Manzanillas como Xixarito 3€, Las Botas apartada 4,5€ o Sacristía AB 5€, Finos como Urium en rama 4€ o 3 en rama de Lustau 4,5€, Olorosos como Sangre y trabajadero 3,9€ o Cuco Barbadillo 4,5€, Palo Cortao como Peninsula Lustau o Fernández Gao 6,5€, Amontillados como Santa Petronila 6€ o Viejo Zuleta 8€ y los Dulces como Candela Cream 2,5€ o PX Bertola 3,5€. Gran variedad en tintos de la tierra como Milla Cero de Sevilla 19€ o ARX (VT Cádiz) 30€ además de Blancos, Rosados y Espumosos.
Los vinos del Marco de Jerez son difíciles de comprender por su complejidad. Vinos únicos, ideales para degustar de forma lenta, saboreándolos para entender los matices y las armonías excepcionales que los hacen tan diferentes. Ana Hergueta convierte el maridaje de estos vinos en algo natural, ayudándote a entender la progresiva evolución de su cata. Pero la cava de Palo Cortao es una más de las piezas que hacen de este local un espacio singular. Ángel desarrolla una cocina fresca, de producto, donde se entrelazan los sabores, técnicas y productos locales y nacionales con sabores y peculiares elaboraciones. Cocina tradicional con toques de innovación y alta cocina. Una vuelta a las recetas de toda la vida dándoles una visión original, especialmente en el aspecto estético. Un servicio atento y profesional cierra el perfecto tándem que hace de este pequeño rincón del centro una visita muy recomendable. Eran muchos los que me habían sugerido conocer este local, y ahora puedo confirmar que he tardado en hacerles caso, porque realmente nos ha encantado y seguro que vamos a volver. Gracias a todo el equipo de Palo Cortao por vuestra hospitalidad.
