Picantón y Casa Yaki. Lo nuevo de Perro viejo en el centro

Calle Cuna 5, 41003 Sevilla
Teléfono 955440030

El lujo es el común denominador de buena parte de los grandes proyectos gastronómicos que se están desarrollando actualmente en Sevilla. En estos días parece que importa tanto el nombre del interiorista o del estudio de arquitectura como el del chef que se afana a diario por conseguir la fidelidad de los clientes. Lo ideal es que vayan de la mano, que hablen el mismo lenguaje, que rimen, para estar entre los mejores restaurantes de la capital. Iluminación, mobiliario, vajilla… todo suma para que la experiencia gastronómica sea lo más placentera posible. Hoy vamos a conocer uno de los restaurantes más bonitos de la ciudad. Un rincón en la calle Cuna donde parece fácil quedarse a vivir o alargar la sobremesa. Grupo Perro Viejo acaba de poner en marcha su más ambiciosa aventura. Este grupo hostelero se ha convertido en poco más de una década en una de las sociedades más dinámicas de Sevilla. Una empresa guiada por la pasión de jóvenes emprendedores: Ernesto y Pedro llevan el tema de decoración e interiorismo, mientras Petra y Lorena se encargan de la sala y la logística del día a día. Antonio Martín se ocupa de las cocinas. Una aventura que comenzó en 2011 con el Bar Antojo y que ya va por su octavo proyecto empresarial.

Estamos en pleno centro de Sevilla, en una casa palacio del siglo XIX de fachada blanca, contiguo al Palacio del Marqués de la Motilla, que alojó las instalaciones de uno de los Patios de San Eloy y del restaurante y catering Pando. Pero la reforma ha sido tan colosal, que ahora no podríais reconocer el edificio. Dos restaurantes en uno, con 3 plantas y capacidad para unos 200 comensales. La decoración y el trabajo de arquitectura son de Modo Obra, con una estética parecida a la de Perro Viejo, al que no puede negar asimilarse. Un inmueble, cuya cuidada decoración, ofrece el necesario equilibrio entre la decisión de conservar la tipología propia de un edificio de valor patrimonial, con la necesidad práctica de ubicar un espacio de hostelería. El principal objetivo de la intervención, ha sido el poder llegar a integrar en un mismo espacio la tradición del edificio y la necesaria funcionalidad propia de un espacio moderno. El edificio está organizado en torno a un espectacular patio central, con una estructura a base de figuras geométricas, al que se abren paso todas las plantas del edificio, cubierto por una gran claraboya de cristal que facilita la iluminación natural del espacio interior. Lo materiales utilizados en el diseño de este proyecto son la madera, el cañizo para los techos, el metal o el vidrio, con una iluminación sutil y acogedora para destacar rincones y deleitar con el objetivo de crear un ambiente cálido. En planta baja, se ha colocado una gran barbacoa, de cinco metros de largo, donde se alojan dos hornos giratorios donde se asan lo que los franceses llaman coquelet o pollo tomatero, y en medio una parrilla alimentada con carbón. Presidiendo el patio, una impresionante mesa de madera con capacidad para 14 personas, pensada para compartir entre varios clientes. El otro gran atractivo de este espacio es la enorme barra con sillas desde la que se puede contemplar cómo trabajan los cocineros en las parrillas.

Antonio Martín nos conduce por las escaleras para seguir el recorrido en la primera planta de Picantón. Una zona con varios y espectaculares reservados, donde podréis celebrar algún evento con amigos o usarlas como salas de reuniones para empresas, ya que cuentan con monitores de televisión para tal efecto. Llaman la atención los bonitos rincones diseñados para esta zona del restaurante y los fastuosos baños. Llegamos a Casa Yaki que significa (a la parrilla), situado en la segunda planta. Una zona destinada a un concepto de cocina inspirado en la cultura asiática, con especial atención al sushi y con una Robata hecha a medida. La Robata es una antigua técnica gastronómica japonesa en la que se emplea el fuego en una parrilla de carbón para cocinar verduras, carnes y pescados. Esta planta tiene un aire más distendido, con un gran número de mesas, cartelería de arte mural japonés de diseño retro, umbrellas decorativas de papel adornando el techo o neones en forma de tigre en el baño. Además de la oferta gastronómica, en esta zona se elaboran cócteles de autor, que también se sirven en Picantón. El resto de la carta sigue la línea que hasta ahora ha desarrollado el grupo, caracterizada por un concepto mediterráneo con influencias internacionales, de platos para compartir y un ticket medio de entre 20 y 25€. Para conservar las carnes cuentan con una enorme cámara de maduración, lo que les permite trabajar piezas como chuletones o entrecots servidos por la firma Discarlux.

Dos cartas para dos cocinas diferentes que se complementan. La carta de Picantón la desarrolla Rafael de Rosa, que conocimos en Meridional, y comienza con una ensaladilla de pollo asado 4,90€, espárragos a la parrilla con huancaina 8,00€, quesadilla de huitlacoche, portobellos y chipotle 4,00€, puerro braseado con salsa de encurtidos 8,50€, mollete de morcilla y chutney de manzana 6,00€, taco de carnitas 4,20€ o tartar de remolacha con hierbas 7,00€. Carnes como las costillas con BBQ coreana 22,00€, entrecot de ternera 26,00€, chuletón 8,00€/100gr o secreto de bellota 18,00€, además de medio pollo asado 8,00€ o entero 15,00€, con patatas fritas 4,50€, pimientos asados 4,50€ o patata asada rellena de ricotta 6,00€. De pescados corvina con puré de zanahorias 19,00€ o almejas a la llama sanluqueña 21,00€. De postre torrija de dulce de leche 7,00€, tarta de chocolate cremosa 6,50€ o flan casero con caramelo ahumado 8,00€. Amplia carta de vinos con tintos, blancos, rosados, vermuts y sangría, Cavas, Champagne y Generosos. La mayoría por copas. Dejaros asesorar por José en el tema de vinos.

La carta de Casa Yaki es una autentica maravilla y comienza con un apartado de tapas orientales, como las bravas coreanas 5,50€, calabaza mi-yaki 8,00€, tacos de unagi (anguila) en cogollo 4,50€, bao de papada ibérica con salsa kimchi 5,00€, korokke de carne con salsa sweet chili 6,00€, oreja de cerdo confitado en tempura con mayonesa de umeboshi y ponzu 13,50€, pollo katsu curry con arroz 14,00€, risotto de quinoa con crema de ají amarillo y gambones 16,00€, sunomono de verduras 9,00€ o el extraordinario ramen seco con salsa xo de chorizo casero 14,00€ (Este plato no os lo podéis perder). Variedad en niguiris entre 3,50€ y 4,00€ la pieza. Y en la robata tenéis tsukune de pollo 6,00€, pollo yakitori 5,00€, costilla de cerdo con salsa yuzu miso 6,00€, gambón kabayaki 7,00€ o los portobellos con mantequilla de miso 5,00€. De postre, torrija con crema de jengibre y yuzu 7,00€, tarta de queso y matcha 6,50€ o ceviche de fruta con sorbete 7,00€. De los mejores sabores orientales de la capital. Os dejo las dos cartas completas para que podáis echarles un ojo. Carta Picantón. Carta Casa Yaki

Una flamante oferta culinaria para el esperadísimo y muy anunciado nuevo proyecto de Perro Viejo. Esta soberbia apertura, es la mejor y mayor apuesta culinaria del grupo hostelero y tiene todos los ingredientes de un ‘place to be’ muy estudiado. Por eso no es difícil adivinar que Picantón se va a convertir en el nuevo bar de moda de la temporada, ese en el que ya hay tortas para conseguir un hueco. Estos jóvenes pertenecen a esa generación de reyes Midas de la hostelería sevillana, profesionales que convierten en oro todo lo que tocan. Un espacio que basa su propuesta en buena materia prima, con epicentro en las brasas, una íntima y cálida atmósfera, y una concurrida parroquia de seguidores que buscan su buena cocina y el buen rollo y profesionalidad del personal. Picantón es bonito hasta decir basta, sin necesidad de excesos. Una aventura empresarial con un objetivo fundamental: haceros sentir como en casa. Este es de esos sitios que no debéis perderos, aunque sea solo para juzgar con criterio. Absolutamente recomendable.