Restaurante Jábega. Arrocería y Marisquería valenciana

Avenida de Kansas City, 92, 41007 Sevilla
Teléfono: 854 71 22 78

La jábega es un arte de red de cerco y tiro muy utilizada en otros tiempos en las costas europeas hasta su prohibición. Pero no podemos olvidar que una jábega es también una embarcación milenaria, fenicia y pesada, necesaria para calar (echar) la red que se recoge luego desde la costa. En la actualidad es patrimonio de la provincia de Málaga y se ha convertido en una barca de competición para los remeros malagueños. Ese es el sugerente nombre elegido para esta arrocería y marisquería valenciana de la zona de Santa Clara. Hoy dedicamos el articulo a la paella valenciana, uno de los platos más denostados tanto nacional como internacionalmente, por eso y porque sois legión a los que os encanta un buen arroz, siempre es interesante poder hablaros de un autentico restaurante valenciano en cuanto a arroces se refiere. Siempre ha existido un eterno debate sobre lo que es una paella y lo que es un “arroz con cosas”. Tiene cierta gracia ver discutir a los expertos sobre si se puede mezclar o no carne y pescado, sobre si ponerle cebolla o sobre si se debe de utilizar agua o caldo. Pero algo en lo que todos podemos estar de acuerdo, es que la paella requiere tiempo, mimo e ingredientes de calidad. Aunque en Sevilla no tengamos playa, no tenéis por qué prescindir de una buena y auténtica paella.

Más de un año cocinando buenos arroces avalan la experiencia y el saber hacer de esta casa especializada en arroces y mariscos, ubicada en la Avenida de Kansas City. Desde que abrieron sus puertas han apostado por una cocina de calidad, poniendo mucho mimo a la hora de escoger las materias primas, con especial atención en el buen trato al cliente, consiguiendo así un ambiente acogedor y una sensación de familiaridad que se respira nada más entrar en el local. Ani Gómez Puig junto a su pareja Ricardo Morejón, son los fundadores y alma mater de este restaurante. Ani quiso acercar la tradición levantina a los sevillanos y visitantes de nuestra ciudad. Desde su creación, han contado con un joven equipo de cocina que consigue ser fiel al recetario clásico, aunque también encontremos innovación en su carta. Siempre intentando sorprender con arroces nuevos, la paella valenciana sigue siendo el plato estrella del Restaurante Jábega. Un espacio reformado por ellos mismos, que necesitaba una ayuda con el estilismo: decoración mural, decoración de mesas… Para ello contaron con la ayuda de Vera Interiors, un estudio de diseño de interiores de Sevilla que optó por trabajar la faceta más cálida y natural que aporta el espacio, mezclando el verde de la decoración vegetal con colores que dieran algo de vida, y todo complementado con una decoración mural, donde se puede percibir la mezcla entre materiales naturales tales como el yute, la madera o la rafia y algo de metal negro. El color vivo lo aporta el toque sutil dado por las flores en los jardines verticales. Algunas plantas a la entrada para continuar con los detalles naturales y estampados étnicos con negros y el mismo color natural del material. La joya de la corona es su enorme terraza con vistas al Parque Gran Vía, una zona verde perfecta para ir con niños. En sala nos atiende María, agradable y profesional.

Ani es una simpática valenciana que llegó a Sevilla hace 5 años. Ricardo (su pareja) ya tenía en marcha la Freiduría Poseidón y no era factible que él se mudara a Valencia. Él iba a verla o venía ella todas las semanas hasta que decidió vivir definitivamente en Sevilla. Poseidón está especializado en platos sin gluten y abrió sus puertas en 2014 y Jábega estaba a punto de abrirse el 13 de marzo de 2020 pero llegó la pandemia. Finalmente se inauguró en diciembre del 21. Jábega nació básicamente porque Ani echaba de menos una buena paella y cada vez que iban a Valencia hablaban de la falta que hacía en Sevilla un sitio que supiera tratar el arroz con el cariño con el que se trata en Valencia. Ricardo siempre había tenido la meta de abrir un segundo negocio, así que al quedarse vacío el local junto a Poseidón, se pusieron manos a la obra. En septiembre abrieron su tercer proyecto, también en el mismo barrio, Beer and Grill, un local donde sirven hamburguesas acompañadas de una buena selección de cervezas. Estos dos jóvenes empresarios proceden del mundo de la hostelería, de hecho, fueron ellos mismos los que orientaron a los cocineros del establecimiento a conseguir el punto perfecto en sus elaboraciones. El arroz que utilizan en Jábega es bomba D.O. Valencia y los arroces melosos son de la variedad Carnaroli del Molino Roca, el proveedor de los grandes chefs. En la cocina están Pedro González, un profesional que conocimos en Santa Clarita Garden y Juan Espinosa, que se curra las paellas con su socarrat, esa capa crocante que es un manjar bien apreciado. Dice Ani que la clave de un buen socarrat está en «subir un poco el fuego al final del proceso, pero con mucho cuidado para que en ningún momento el arroz se queme. El que probamos nosotros (Senyoret) es uno de uno de esos arroces de manual en los que el marisco esta pelado y el pescado sin espinas 16,50€ p/p.

Pero no es el único que hay en la carta: Paella de marisco 14,50€ p/p, arroz negro 14,50€ p/p, Paella de verduras 12,00€ p/p o las nuevas incorporaciones de arroz con pato, boletus y foie 16,50€ o la Paella de codillo 22,50€. Entre los melosos tenéis el de bogavante 24,00€ p/p, el de carabineros 25,00€, arroz con carrillada 18,00€, arroz meloso de marisco 17,00€ o el de cola de toro 18,00€. Lo ideal es que los pidáis cuando se haga la reserva y empiezan a marchar cuando lleguéis. Los partidarios de los clásicos pueden disfrutar de las versiones más purista como la Paella valenciana 14,00€ p/p con trozos de pollo y conejo, habichuelas verdes y el famoso garrofón. La carta incluye entrantes frios como la ensaladilla de gambón al ajillo 3,50€, papas aliñas 3,50€, guiños valencianos como el esgarraet 6,00€, tostas de anchoas o de sardina 4,00€. Ensaladas de cogollos de Tudela con anchoas 10,00€ o la parrillada de verduras con queso de cabra 14,00€. Mariscos de nuestras costas cocido al momento, como la gamba blanca, langostinos tigre, bocas, patas de cangrejo, nécoras, cigalas, mejillones, ostras, coquinas y almejas. Pescados como el tataki de atún 9,00€, tacotuna 8,00€, salmón con salsa de mango 14,00€ o el wok de gambón 12,00€. Del atún tenéis el taco mejicano, un carpaccio y unos chicharrones que elaboran con manteca colorá y especias. De carnes, el lomo bajo 8,00€/100gr, tataki de presa 10,00€, presa ibérica (250gr) 18,00€ o wok de pollo 12,00€. Para los peques hamburguesa de ternera 10,00€ o churrasco de pollo 9,00€. La horchata está presente en la torrija que tienen de postre 6,00€, además de la tarta de queso 6,00€ o el mouse de frutos rojos 5,50€.

El arroz, en sus mil variantes, continúa actualmente siendo una de las comidas preferidas de nuestro país. De hecho, la paella es el plato más internacional de toda la cocina peninsular. Y es que difícilmente encontraremos en la gastronomía mundial un plato más barroco, difícil y comprometido que la paella. Aunque a nosotros no nos lo parezca, para los cocineros foráneos llegar a hacer una paella mínimamente presentable es un auténtico reto. Y a pesar de esta dificultad, o precisamente por eso, la paella es uno de los platos más famosos del mundo. Arroces podemos comer todo el año. Los restaurantes de paellas y fideuás aparecen constantemente en el horizonte de nuestros fines de semana y festivos. Y si bien es cierto que no hay nada como comer un arroz en primera línea de mar, la provincia de Sevilla esconde verdaderos paraísos gastronómicos del arroz. El buen hacer de su cocina y los ingredientes mediterráneos, hacen de Jábega una de las arrocerías sevillanas más interesantes para disfrutar de una gastronomía exquisita a un precio inmejorable. (Nuestra cuenta para 3 personas 90,00€, incluidas las bebidas). Por eso no debéis dejar de conocerlos. Gracias por vuestra hospitalidad. Volveremos.