Avenida del Barrerillo, s/n, 41930 Bormujos, Sevilla
Teléfono: 955063300
En una época en la que el vegetarianismo en sus diferentes vertientes y el culto a lo verde es una clara tendencia al alza, el instintivo impulso carnívoro no remite entre los aficionados a la buena cocina. Los productores de ganado han sofisticado la cría y control de la carne para el consumo de aquellos negocios que ejecutan con portento el arte del asado. Hoy en día, los asadores exigen mayor conocimiento y cultura cárnica por parte del comensal, porque estos negocios han diversificado la oferta cárnica en un amplio catálogo de cortes, razas, orígenes, edades y períodos de maduración. Hemos vuelto a la reapertura de este coqueto restaurante especializado en carnes Premium de vaca. Un establecimiento que tuvo la mala suerte de abrir en los meses previos al confinamiento pero que ahora resurge con fuerza para dar a sus clientes la mejor selección. Un espacio propiedad de la empresa Vértice Gestión Hotelera, cuyo punto de partida es la calidad de la carne. Y es que la Brasa lo hace todo bueno, pero si eliges carne de mala calidad, no esperes que la piedra haga milagros. En Vakum se elijen cortes de carne adecuados para una piedra volcánica que alcanza hasta 300 grados de temperatura y que tú mismo gestionas a la hora de dar el punto a la carne.
Vakum trae al Aljarafe una gastronomía de calidad basada en las carnes a la piedra, en un espacio de estética rústico-industrial concebido para dar calidez. Lámparas de metal, sillones de piel en tonos verdes e incluso bancos corridos, conforman una decoración que convierten el local en un espacio acogedor y cálido. Detalles que lo adornan como las plantas, la chimenea chubesqui roja o las simpáticas cabezas de animales hechas de esparto natural. El restaurante se distribuye en un salón diáfano de suelos de madera flotante donde la iluminación juega un papel protagonista, aprovechando las cristaleras que dan a una enorme terraza cubierta.
Al frente de la sala encontramos a David Moreda, un experimentado profesional hostelero que os orienta en todo momento de los detalles para tratar las carnes con todo el respeto que se merecen. En su carta, diseñada por el joven chef Alejandro Grosso, tenéis entrantes como el queso añejo de oveja 7,50€/11,00€, jamón ibérico de bellota “Federico Flores” 10,50€/17,00€, anchoas del Cantábrico 00 12,00€, trilogía de croquetas (Gambas al ajillo, chipirones en su tinta y queso con membrillo) 8,50€, paté de picantón 7,50€, lingote de foie sobre torta de aceite 10,00€, clásica porra antequerana 6,00€, chacolí de salmorejo de mango con langostinos 4,50€, tomate aliñado con ventresca de atún 6,50€, ensalada de canónigos con queso de cabra 8,50€, parrillada de la huerta 7,50€, alcachofas salteadas con jamón 8,50€ o el carpaccio de Wagyu con caviar de AOVE, parmesano y rúcula 9,00€. Burguer premium, como la beef burguer 9,00€ o la Angus burguer 12,00€ e incluso pescados que os podrán traer de la Arrocería La Plaza, como el lomo de bacalao 11,00€ o el entrecote de atún rojo 21,00€.
Pero donde realmente destaca este establecimiento es en sus carnes. Cortes como el chuletón de vaca rubia gallega, una carne con 45 días de maduración que recuerda al buey en su sabor, entrecote de vaca Ayrshire, original de Escocia y criadas en Finlandia, con 30 días en cámara, jugosa y de sabor intenso. Un placer para el paladar, seas o no, amante de la carne. Carnes seleccionadas por sus altos grados de infiltración con un buen marmoleado como el entrecote de vaca Simmental Premium, con 30 días en cámara, de sabor intenso a mantequilla, que se hace vuelta y vuelta y generoso de sal. El entrecote de vaca Angus Aberdeen, jugosa y de sabor muy intenso, el lomo bajo de Waygu, con 45 días en cámara y de sabor suave y dulce, con una muy alta infiltración, y por último, el entrecote de vaca selección gran infiltración, variedad de razas; Holstein-Frisona y Simmental, de sabor dulce y suave. Las carnes se acompañan con patatas arrugas con mojo. De postre tenéis torrija brioche 5,50€, tarta chocogalleta 4,50€, lingote cheese cake 5,50€, cremoso de chocolate 4,50€ o pionono de Arahal 5,50€. La comida la podéis maridar con un buen tinto de la tierra como Garum (Cádiz) 17,50€ o denominaciones clásicas como Riberas (Melior 14,50€, Matarromera 27,00€ o Protos 16,00€) Riojas como (Ramón Bilbao 16,50€ Muga 22,00€ o Marques de Vargas 25,00€) o vinazos de Castilla y León como Mauro 2014 por 40,00€. Blancos como Marqués de Villalúa 11,00€, Orofiel 11,00€ o Albariño Martin Códax 17,00€ además de generosos, espumosos y cavas que completan la oferta de vinos en Vakum.
En Vakum se ha erradicado de manera definitiva los nefastos platos refractarios, que solo sirven para llenar de humo la sala, impregnar de olor la ropa del cliente y, sobre todo, terminar de estropear en la mesa lo que no se ha sabido hacer en la cocina. Aquí la temperatura de la piedra se controla con termómetros infrarrojos para que esté en su punto óptimo y los humos se van por los extractores que tienen justo encima cada mesa. Además, podéis tener en cuenta un detalle muy interesante difícil de encontrar en otros restaurantes. Al estar pegado a la arrocería La Plaza, podéis pedir un buen arroz a banda 10,00€, valenciano 11,00€ o el Serranía de Huelva 10,00€, entre otros, y rematar con un maravilloso entrecote de vaca que se corta con el tenedor (y es literal). Lo que nos queda por tener en cuenta de un local donde sabemos que la calidad que se maneja es de confiar, es el servicio y el precio final. En Vakum las dos cosas están a la altura de la calidad de la carne. El servicio es agradable y el precio final ronda los 30 euros por persona. El empeño y la profesionalidad de cada uno de los componentes del Grupo Vértice Gestión Hotelera avalan la calidad de este establecimiento que apunta a convertirse en un referente para los amantes de las mejores carnes de la provincia. Absolutamente recomendable.
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| Cocina | Bodega | Servicio | Ambiente | Precio |
| 4 | 3 | 4 | 3 | 4 |
