Voltereta Sevilla. Un viaje inmersivo a París

Calle Santo Domingo de la Calzada, 3, 41018 Sevilla
https://volteretarestaurante.com/reserva/

“La comida es el cuarto de los motivos para ir a un restaurante”. Esta proclama la expuso Ferrán Adrià en una charla para profesionales del sector, donde declaraba que “por delante de la comida están el servicio, el ambiente y el interiorismo”. Hoy en día, que la comida esté buena no te garantiza nada. Es más, ahora sabemos que la comida ni siquiera está en el pódium de atributos referenciales para el cliente de un restaurante. Lo que menos recordamos de una velada es la comida, la experiencia es lo único que perdura. Los nuevos clientes buscan que el diseño de un restaurante responda a sus preferencias emocionales y funcionales. No es que un restaurante con un excelente servicio, una decoración deslumbrante y mala comida, tenga más probabilidades de éxito que uno con buena comida y mal servicio. Lo que ocurre es que la competencia es tan feroz que no basta ser bueno solo en algo, y menos si solo eres bueno con la comida. Por supuesto, la calidad de la cocina es imprescindible. Pero también queremos un servicio eficiente y un interiorismo que esté a la altura, que sea cómodo, agradable, bien iluminado, que nos haga sentir bien. Lo queremos todo. Y es que ¿Quién dijo que los restaurantes eran solo para comer? En los últimos años, las experiencias gastronómicas han cambiado por completo lo que era “salir a comer”. Con los restaurantes inmersivos, este acto tan cotidiano pasa a convertirse en una vivencia inolvidable.

De eso se trata, cuando nos sentamos a una mesa todos nuestros sentidos se activan, el entorno acentúa nuestras sensaciones con la comida y favorece el consumo de determinados alimentos. ¿Sabíais por ejemplo que un local poco iluminado nos empuja a comer más, que una música suave estimula el consumo o que los colores ocres favorecen una ingesta más sana? Y es que la comida no lo es todo a la hora de elegir un restaurante. Cuando entramos en un establecimiento no solo buscamos comer, sino experiencias que nos emocionen. Entre las muchas cosas a tener en cuenta, están los colores. Tan importantes son, que se pueden utilizar para favorecer estados de ánimo, y por tanto nuestras apetencias culinarias. Los materiales utilizados son también muy a tener en cuenta. Lo natural, orgánico y la sencillez con maderas, piedras y piezas artesanales que desprenden humanidad, favorecen una alimentación sana. Elementos como plantas, centros de mesa, flores, etc. son detalles que nos alejan del ajetreo de la ciudad y abren un agradable paréntesis para una comida más pausada. El mobiliario es casi tan importante como una buena oferta en carta. Gracias al mobiliario los clientes se sienten cómodos, confortables y en un clima acogedor, repetirán. La música influye en las sensaciones de los comensales. Tal es su importancia que puede afectar al sabor de los platos y al apetito de los clientes.

Teniendo muy en cuenta todos estos detalles, nació Voltereta Restaurant, una empresa creada por tres socios, que recrean en sus restaurantes diferentes espacios que nos transportan a alguna ciudad del mundo. Voltereta nace en Valencia en octubre de 2017 de la mano de Pablo y Gonzalo, hijos del empresario Gonzalo Calvo, Ceo del Grupo Saona, junto a su socio Carlos Vera. Tras muchos viajes alrededor del mundo, decidieron abrir un nuevo concepto de restaurante que nos hiciera sentir que estamos en otra parte del planeta. Desde su primer restaurante en Valencia, hasta el sexto que acaban de abrir en Sevilla inspirado en París, han pasado siete años de trabajo y esfuerzo. Reservamos el segundo día de su apertura para conocerlo de primera mano. El local está inspirado en una historia de amor real que tuvo lugar en la ciudad de París. Los clientes pueden revivir la vida de Emma y Antoine, un oftalmólogo y su paciente ciega. Para sentirte aún más en la atmósfera, el concepto recrea los recuerdos de esta pareja, sus platos favoritos y los lugares por los que transitaron. Detrás de una puerta sobria, nos encontramos el que parece el guardián de este mundo fantástico. Nos confirma reserva y nos hace entrar en un túnel experiencial lleno de bolas que se iluminan, para dar paso al restaurante. Llegamos a una zona de grandes árboles, que reproduce una placita de Montmartre y donde podemos comer. En esa plaza encontramos distintos comercios: una librería, una pastelería, una cafetería, una floristería…. y también la brasserie, con una sala que simula el típico restaurante parisino. Si bajáis al baño, os encontraréis con una curiosa estación de metro en la que podéis ver una obra de Monet a gran escala, pintada a mano en el suelo, techo y paredes. La salida del local es un pasillo que representa la casa de Emma y Antoine, con su cocina y parte de sus muebles. El diseño y la ambientación son espectaculares. Lo cierto es que la escenografía consigue cambiar la concepción de lo que entendemos como un restaurante inmersivo, aunque su cocina, excepto en un par de platos, poco tiene en común con la culinaria francesa.

En la carta nos encontramos casi las mismas elaboraciones de otros establecimientos de Volteretas. Pequeños bocados, como las croquetas de rabo de toro 4,5€, bao de secreto ibérico 4,9€, Steak brioche 5,5€, brioche de atún rojo 5,5€, ensaladilla con atún rojo 4€. Entrantes como ensalada César 7,5€, tempura de verduras 7,5€, cazuela de quesos 8,5€, clásicos como su tortilla trufada 9,5€, tabla de quesos y embutidos 7€, bikini de rabo de toro 8,9€, huevos rotos con atún rojo 12€, o salmón & Mousse 3/6€. Entre los principales berenjena a la llama 10,5€, katsu curry 10,5€, raviolis trufados 12,5€, rigatoni con pesto de pistacho y burrata 11,9€, canelón de carrillera 5,5€, risotto trufado 14,5€, tataki de atún limeño 5,9€, bacalao al miso (al estilo Nobu) 11,5€, secreto por las nubes 13,5€ o el entrecot con mantequilla 19,9€. De postre tarta de chocolate cremosa, de Oreo y queso, tarta de filipinos y chocolate blanco, tarta de queso al horno 5,5€, tiramisú 5,5€, crêpe suzette flambeada 6,5€, pasión por el mango 4,5€ o Fruta del día 2,5€. Para los pequeños tenéis nuggets de pollo 4,5€, croquetas de puchero 5,9€, hamburguesa con queso y patatas 6,8€ y arroz a la cubana 6,9€. Amplia carta de vinos, con tintos de todo el país, destacando referencias como Matarromera, Páramo by Legaris o vinos de Alicante o D.O Utiel- Requena. Blancos D.O. Rueda, Riojas, Extremadura, Cádiz o incluso Manzanilla de Jerez. Cava por copas y Champagne como Moet & Chandon, además de chupitos y combinados para cerrar la velada con una copa.

Existe una curiosa tendencia entre cronistas y blogueros gastronómicos a sentar cátedra sobre los restaurantes que merecen o no su beneplácito. Por eso, antes de que empecéis a escribir frases del tipo “No aporta nada a la gastronomía” “Es una cocina sin alma”, primero tenéis que ir a conocerlo. Para opinar de un restaurante, debéis sentaros a probar su comida. He aprendido con los años que la cocina no siempre necesita tener un papel redentor, a veces no es necesario aportar nada en concreto. Para la mayoría de los mortales como nosotros, que no somos ni Tom Parker, ni Gordon Ramsay, la aportación de un restaurante se debe reducir a la honestidad. Honestidad con ellos mismos y para con sus clientes. Al final solo es gente comiendo, no le demos más trascendencia de la que tiene. No hay interés de relevancia en la cocina que sugiere el Grupo Voltereta, ni de pasar a los anales de la gastronomía, ni nada parecido. Exigirle lo contrario sería no haber entendido cuál es su planteamiento y su propuesta. Estos tres socios, sólo quieren dar de comer bien, mientras sus clientes pasan un buen rato. Y lo consiguen. Pero que quede claro que Voltereta Sevilla no es un simple “Parque de Atracciones”. Por el nivel de las preparaciones, de las presentaciones, de las guarniciones y de la sala, estamos ante un buen restaurante. Falta coordinación entre cocina y sala, pero nada que no ocurra en los primeros días de una apertura. Seguro que se ira solventando. Un espacio con una cocina sencilla, sin alardes, pero de correcta manufactura y concepción. Un sitio original y divertido, paraíso de instagramers, que seguro va a dar mucho que hablar en nuestra ciudad, convirtiéndose en unos de los hashtags más virales de la famosa red social en Sevilla. Como dijo Enrique IV de Francia “París bien vale una misa”. Por eso solo nos queda darles la bienvenida.