Calle Camilo José Cela, 2 41807 Espartinas, Sevilla
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Año 844, una flota vikinga remonta el Guadalquivir. Tras saquear Sevilla durante una semana el emir Abd al-Rahmán II organiza un ejército para defender sus tierras y expulsa a los invasores. Algunos se quedan en el Aljarafe y enseñan a los habitantes de la zona a elaborar un tipo de queso de leche de cabra cruda al que no se añade cuajo para coagular. Esa idea inicial es el origen de este precioso proyecto de Rodolfo del Río, el ideólogo de esta iniciativa empresarial, que nos recibe con amabilidad para explicarnos como surge la idea y todo el proceso de elaboración. Os confieso que en una sola visita he aprendido mas de quesos que en toda mi vida. Un post dificil de escribir porque nos adentramos en el fascinante y desconocido mundo del queso. Como sabéis desde estas páginas intentamos apoyar el comercio local y para mi ha sido un placer encontrar esta pequeña empresa abierta en mi pueblo de adopción y a pocos metros de mi casa. Él se instruyó en la planta piloto de lácteos del IFAPA, en Hinojosa del Duque (Córdoba) y fue seleccionado por la REDINNprende de la fundación Cruzcampo. Tras hacer las prácticas en Francia y visitar muchas queserías, Rodolfo decide ponerse en marcha fabricando quesos de leche cruda de cabra de la raza Florida, autóctona del Bajo Guadalquivir, enfocados a consumidores versados en estos productos.
He aprendido que existen dos tipos de coagulación: la láctica y la enzimática. La coagulación láctica se utiliza en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda. Es la forma de fermentación más antigua y se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. La coagulación enzimática, por el contrario, se produce cuando se añade cuajo a la leche. Los formatos en los que se presenta el producto son muy variados y su sabor y textura dependen de muchos factores. Así el queso puede presentar cierta mantecosidad y aromas ácidos si tiene entre 6 y 12 días o aromas a cítricos lácticos y sabor a frutos secos con más de 20 días. Además pueden ir rebozados en la superficie, otorgándole una dimensión adicional, con productos como ajo y finas hierbas, granos de mostaza, taquitos de higo, bruschetta o incluso alga Nori. Variedades con nombres tan sugerentes como Rualcao, Loreto, Nordumáni, Chevro, Gurugú, Briquette o Quigo, relleno de higos. Los precios van desde 2 euros hasta 8 los más caros, pero os puedo asegurar que con un tamaño medio comen varias personas, porque la experiencia en boca es muy intensa.
En la quesería te enseñan a degustar sus productos en catas evolutivas organizadas en grupos, para disfrutar de entre 4 y 6 quesos acompañados de un exquisito pan de leche elaborado en la quesería y maridados con vino (blanco/rosado) y cerveza. Para grupos de menos de 6 personas el evento es de 60 euros, y para grupos de más de 6 el precio pasa a ser de 10 euros por persona, con un aforo máximo de 12. La duración de la cata es de 1 hora y media aproximadamente. Podéis encontrar sus productos en varios establecimientos de Sevilla y provincia como Lalola taberna gourmet o El Mercado de Enma en Mairena, o podéis llamar para comprarlos directamente en las instalaciones de wellDone Lácticos. Dar las gracias a Rodolfo, nuestro cheesemaker, por su hospitalidad. Desde estas páginas le deseamos toda la suerte del mundo para sacar este hermoso proyecto adelante. Aquí tenéis la web para saber mucho más.
- Goat milk cheese
- Recommended products: Rualcao, Loreto, Nordumáni, Chevro, Gurugú, Briquette o Quigo.
- Tastings organized in groups
- For drinking: cold craft beers.
- The approximate price per person is about 10 €
